Биохимия зерна, биохимия хлебопечения- биохимия бродильных производств. Владимирова Е.Г - 54 стр.

                                        a ⋅ 10 ⋅ 100
                                  X =                ,
                                        100 − W

     где Х - содержание водорастворимых веществ в мякише, %;
          а - содержание сухих веществ в растворе, найденное по таблице для
     рефрактометра, %;
          W - влажность мякиша, %.


      8.2 Вопросы к защите лабораторной работы №11

    1) Какие изменения происходят в углеводном комплексе зерна при
прорастании?
    2) Что происходит в липидном комплексе зерна при прорастании?
    3) Как меняется белковый состав и качество клейковины при прорастании
зерна?
    4) Как влияют биохимические процессы, протекающие при прорастании
зерна, на газообразующую, газоудерживающую, водопоглотительную
способность?
    5) Почему мякиш хлеба, выпеченного из проросшего зерна, имеет
повышенную влажность?
    6) Почему мякиш липкий?
    7) Как и почему меняется содержание водорастворимых веществ?
    8) Почему мякиш хлеба из проросшего зерна темный?
    9) Как можно улучшить качество проросшего зерна?
    10) Как можно улучшить качество клейковины?
    11) В каких отраслях пищевой промышленности используют проросшее
зерно (солод) и почему?




54