Биохимия зерна, биохимия хлебопечения- биохимия бродильных производств. Владимирова Е.Г - 55 стр.

    9 Хлебопекарные качества муки. Биохимические процессы,
протекающие при замесе теста и выпечке хлеба


       Из зерна пшеницы получают муку пшеничную, хлебопекарную и мака-
ронную. Свойства муки, обуславливающие качество хлеба, представляют собой
хлебопекарные качества муки.
       Хлебопекарные качества муки в основном определяются совокупностью
следующих               ее       свойств:           сахарообразующей,       газообразующей,
газоудерживающей и водопоглотительной способностями, цветом муки,
крупностью частиц помола. Г а з о о б р а з у ю щ а я с п о с о б н о с т ь , в свою
очередь, зависит от количества в муке ее "собственных" сахаров, перешедших в
муку из зерна и содержащихся в ней еще до замеса теста; от
с а х а р о о б р а з у ю щ е й с п о с о б н о с т и муки, то есть способности образовывать
в тесте мальтозу в результате действия амилаз на крахмал муки, от качества
(активности) дрожжей.
       В пшеничной муке содержится от 1 до 2,5 % сахара, главным образом,
сахарозы, которая очень легко расщепляется под влиянием выделяемой
дрожжами сахаразы ( α -фруктофуранозидазы). Получающаяся смесь глюкозы и
фруктозы легко сбраживается дрожжами.

                                C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

     Однако, этого количества сахара недостаточно, чтобы процесс брожения
теста шел до конца. Собственный сахар муки используется только на самых
первых этапах брожения теста, а потом его уже не хватает. На следующих
этапах на первый план выступает мальтоза, образующаяся благодаря действию
β -амилазы. В тесте под влиянием амилазы крахмал расщепляется с
образованием мальтозы. В свою очередь, мальтоза расщепляется, образуя две
молекулы глюкозы, которая сбраживается дрожжами. Если мука имеет низкую
амилолитическую способность (активность), в тесте не будет образовываться
достаточное количество мальтозы и глюкозы, брожение не будет протекать
интенсивно и хлеб получится плохого качества, с недостаточно пористым,
недостаточно разрыхленным, плотным мякишем. Мука с низкой активностью
α -амилазы дает тесто, в котором образуется мало декстринов, поэтому хлеб
получается с бледной коркой. Такую муку практики называют "крепкой на
жар".
     Г а з о у д е р ж и в а ю щ а я с п о с о б н о с т ь муки зависит, прежде всего, от
свойств содержащихся в тесте белков, от количества и качества клейковины. В
пшеничном тесте она образует тот растяжимый эластичный каркас, в котором
накапливаются пузырьки углекислого газа, поднимающие тесто. Этот белковый
каркас во время брожения теста постепенно расширяется.
     При образовании пшеничного теста происходит, прежде всего,
осмотическое связывание воды вначале свободным промежуточным белком,

                                                                                         55