Биохимия зерна, биохимия хлебопечения- биохимия бродильных производств. Владимирова Е.Г - 57 стр.

соединения и темноокрашенные продукты - меланоидины. Меланоидины и
придают готовому продукту соответствующую окраску. Изменение цвета
поверхности хлеба от светло-желтого до темно-коричневого происходит в
интервале температур 130-170°С, при температуре выше 170-175°С корка хлеба
начинает обугливаться.
    Качество хлеба оценивается по следующим показателям:
    1)внешний вид и цвет корки - корка должна быть румяная, поджаристая, не
пригорелая, но и не бледная;
    2) кислотность - хлеб должен удовлетворять определенным нормам
стандарта по кислотности;
    3) качество мякиша, структура пористости. Существует определенная
шкала пористости, по которой определяют качество хлеба. Она должна быть
достаточно равномерной. Важным показателем качества хлеба является
эластичность мякиша, его заминаемость. Если мякиш заминается или он
недостаточно эластичен - хлеб плохой;
    4) влажность мякиша. Это очень важный показатель. Влажность мякиша
должна соответствовать определенным нормам стандарта.
    5) объем хлеба - чем объем хлеба больше, тем он пористее, тем лучше
пропитывается пищеварительными соками и, следовательно, лучше
усваивается организмом. Для подового хлеба, то есть для хлеба, который
выпекается не в форме, а на поду, большое значение имеет отношение высоты
хлеба к его диаметру (Н/Д). Если мука плохая и хлеб получается низкий, то
отношение высоты к диаметру будет очень низким;
    6) вкус и аромат хлеба - аромат хлеба зависит от очень сложного
комплекса различных веществ, образующихся в процессе брожения теста и в
процессе выпечки хлеба. Этот комплекс включает в себя различные альдегиды,
органические кислоты и сложные эфиры. Особенно важную роль играют
альдегиды, в первую очередь, фурфурол и оксиметилфурфурол.


     9.1 Лабораторная работа №14. Пробная выпечка

    Пробная выпечка дает полную оценку хлебопекарных свойств муки. При
пробной выпечке выявляется водопоглотительная способность муки
(способность поглощать определеннее количество воды при замесе теста), а
также поведение теста при брожении, физические свойства теста, весовой и
объемный выход хлеба, пористость, цвет корки и мякиша хлеба и другие
показатели.
    Водопоглотительная способность муки определяется следующим
способом: из образца муки выделяется навеска 50 г и помещается в
круглодонную фарфоровую чашку. Из бюретки постепенно небольшими
порциями приливают воду комнатной температуры и замешивают тесто.
Вначале замес ведется шпателем, затем, после образования теста, руками.
Добавление воды прекращается, когда тесто приобретает надлежащую
консистенцию и не липнет к рукам. Водопоглотительную способность муки
                                                                        57