Биохимия зерна, биохимия хлебопечения- биохимия бродильных производств. Владимирова Е.Г - 56 стр.

затем белком, окружающим отдельно лежащие крахмальные зерна и, наконец,
белком, содержащемся в более крупных частицах муки, представляющих собой
неразрушенные клетки эндосперма. При поглощении воды белок сильно
увеличивается в объеме и постепенно образуется непрерывная структура теста,
представляющая собой сетку клейковины, в которую включены крахмальные
зерна и другие растворимые частицы муки.
     В это же время происходит набухание крахмальных зерен, причем, чем
больше содержится поврежденных крахмальных зерен, тем больше его
водопоглотительная способность. Добавление соли во время замеса теста
несколько снижает гидратационную способность клейковины. Вода и
бродильные микроорганизмы вызывают в муке комплекс сложных
биохимических превращений. Эти превращения, завершающиеся в процессе
выпечки, оказывают глубокое воздействие, как на физические свойства теста,
так и на вкус и аромат готового продукта.
     Процесс брожения представляет собой сложный комплекс биохимических
превращений, конечными продуктами которых являются углекислый газ и
этиловый спирт. Во время брожения наблюдается сильное повышение активной
кислотности среды за счет увеличения суммарного содержания органических
кислот, большую часть которых составляют молочная и уксусная кислоты.
Кроме того, образуются летучие органические кислоты, а также некоторые
альдегиды и кетоны, участвующие в формировании вкуса и аромата хлеба.
     Заключительным этапом приготовления хлеба является его выпечка. Под
воздействием высокой температуры происходит изменение коллоидного
состояния основных полимерных компонентов муки, осуществляются
биохимические процессы взаимодействия различных веществ и процессы чисто
физического характера. Технологическое назначение выпечки заключается в
закреплении пористой структуры хлеба, достигнутой в процессе сбраживания,
и в формировании вкуса и аромата хлеба, а также цвета корки.
     Наиболее интенсивно биохимические процессы протекают в интервале
температур 43-60°С. Происходят глубокие изменения в структуре крахмальных
зерен: в результате совместного действия α - и β -амилаз на
клейстеризующийся крахмал или только β -амилазы (тесто из нормальной
пшеничной муки) повышается содержание водорастворимой фракции в мякише
выпеченного хлеба, увеличивается также содержание растворимого в воде
белка вследствие повышения атакуемости протеолитическими ферментами.
     При дальнейшем повышении температуры происходит свертывание
белковых веществ клейковины и клейстеризация крахмала, превращающегося в
прочный студень, закрепляется пористая структура теста и формируется мякиш
хлеба. В процессе выпечки заметно снижается титруемая кислотность
продукта. На поверхности выпекаемых тестовых заготовок протекают
биохимические процессы, существенно влияющие на качество продукта.
Установлено, что под воздействием высокой температуры на поверхности
хлеба     происходит     взаимодействие   восстанавливающих    сахаров    с
аминокислотами, в результате чего образуются различные карбонильные

56