Биохимия зерна, биохимия хлебопечения- биохимия бродильных производств. Владимирова Е.Г - 58 стр.

UptoLike

выражают в процентах.
Тесто для пробной выпечки готовят безопарным способом.
Рецептура: мука - 100 г;
дрожжи прессованные - 3,5 г;
соль – 2,5 г;
вода - по расчету
Начальная температура теста должна быть 32°С. Количество воды
для замеса теста определяется по формуле:
,
100
BA
K
=
где А - масса муки в граммах при влажности 14,0 %;
В - водопоглотительная способность муки, %
(водопоглотительная способность принимается равной 60 %)
При замесе теста отмечают его физические свойства, характеризуя их
терминами: сухое, эластичное, липкое. Замешанное тесто помещают в
термостат, в котором поддерживается температура 32°С.
Общая продолжительность брожения 160 минут. Обминка (перебивка)
теста при использовании муки высшего и первого сортов производится два раза
- через 60 и 120 минут после начала брожения. После 160 минут брожения
тесто формуют, помещают в предварительно смазанные формы и ставят в
термостат для расстойки при температуре 32°С.
Момент окончания расстойки определяют по состоянию и виду
поверхности теста. Полностью расстоявшееся тесто начинает опадать и
поверхность его становится более плоской. Расстойку необходимо прекращать
до этого. Длительность расстойки выражают в минутах. Выпечка хлебцев
ведется при температуре 225-230°С в течение 30-35 минут. По окончании
выпечки верхняя корка хлеба слегка смачивается водой.
Анализ качества полученного хлеба
Качество хлеба оценивается после остывания, но не ранее, чем через 4 часа
и не позднее, чем через 16 часов после выпечки.
Определяются: масса и объем хлеба, правильность и симметричность
формы, цвет и состояние корки, эластичность и пористость мякиша, вкус, запах
и отсутствие хруста при разжевывании. Цвет корки характеризуется как
"бледная", "золотисто-желтая", "светло-коричневая". Состояние поверхности
корки характеризуется как "гладкая" или "неровная", "с трещинами" или
"подрывами". Объем хлеба измеряют следующим образом:
в специальную цилиндрическую емкость с гладкими краями насыпают
мелкое просо. Плотно прижимая линейку к краям цилиндра, удаляют избыток
58
выражают в процентах.
    Тесто для пробной выпечки готовят безопарным способом.

     Рецептура: мука - 100 г;
                дрожжи прессованные - 3,5 г;
                соль – 2,5 г;
                вода - по расчету

     Начальная температура теста должна быть       32°С.   Количество    воды
для замеса теста определяется по формуле:

                                          A⋅ B
                                     K=        ,
                                          100

     где А - масса муки в граммах при влажности 14,0 %;
         В - водопоглотительная способность муки, %
         (водопоглотительная способность принимается равной 60 %)

     При замесе теста отмечают его физические свойства, характеризуя их
терминами: сухое, эластичное, липкое. Замешанное тесто помещают в
термостат, в котором поддерживается температура 32°С.
     Общая продолжительность брожения 160 минут. Обминка (перебивка)
теста при использовании муки высшего и первого сортов производится два раза
- через 60 и 120 минут после начала брожения. После 160 минут брожения
тесто формуют, помещают в предварительно смазанные формы и ставят в
термостат для расстойки при температуре 32°С.
     Момент окончания расстойки определяют по состоянию и виду
поверхности теста. Полностью расстоявшееся тесто начинает опадать и
поверхность его становится более плоской. Расстойку необходимо прекращать
до этого. Длительность расстойки выражают в минутах. Выпечка хлебцев
ведется при температуре 225-230°С в течение 30-35 минут. По окончании
выпечки верхняя корка хлеба слегка смачивается водой.

     Анализ качества полученного хлеба

     Качество хлеба оценивается после остывания, но не ранее, чем через 4 часа
и не позднее, чем через 16 часов после выпечки.
     Определяются: масса и объем хлеба, правильность и симметричность
формы, цвет и состояние корки, эластичность и пористость мякиша, вкус, запах
и отсутствие хруста при разжевывании. Цвет корки характеризуется как
"бледная", "золотисто-желтая", "светло-коричневая". Состояние поверхности
корки характеризуется как "гладкая" или "неровная", "с трещинами" или
"подрывами". Объем хлеба измеряют следующим образом:
     в специальную цилиндрическую емкость с гладкими краями насыпают
мелкое просо. Плотно прижимая линейку к краям цилиндра, удаляют избыток
58