ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
выражают в процентах.
Тесто для пробной выпечки готовят безопарным способом.
Рецептура: мука - 100 г;
дрожжи прессованные - 3,5 г;
соль – 2,5 г;
вода - по расчету
Начальная температура теста должна быть 32°С. Количество воды
для замеса теста определяется по формуле:
,
100
BA
K
⋅
=
где А - масса муки в граммах при влажности 14,0 %;
В - водопоглотительная способность муки, %
(водопоглотительная способность принимается равной 60 %)
При замесе теста отмечают его физические свойства, характеризуя их
терминами: сухое, эластичное, липкое. Замешанное тесто помещают в
термостат, в котором поддерживается температура 32°С.
Общая продолжительность брожения 160 минут. Обминка (перебивка)
теста при использовании муки высшего и первого сортов производится два раза
- через 60 и 120 минут после начала брожения. После 160 минут брожения
тесто формуют, помещают в предварительно смазанные формы и ставят в
термостат для расстойки при температуре 32°С.
Момент окончания расстойки определяют по состоянию и виду
поверхности теста. Полностью расстоявшееся тесто начинает опадать и
поверхность его становится более плоской. Расстойку необходимо прекращать
до этого. Длительность расстойки выражают в минутах. Выпечка хлебцев
ведется при температуре 225-230°С в течение 30-35 минут. По окончании
выпечки верхняя корка хлеба слегка смачивается водой.
Анализ качества полученного хлеба
Качество хлеба оценивается после остывания, но не ранее, чем через 4 часа
и не позднее, чем через 16 часов после выпечки.
Определяются: масса и объем хлеба, правильность и симметричность
формы, цвет и состояние корки, эластичность и пористость мякиша, вкус, запах
и отсутствие хруста при разжевывании. Цвет корки характеризуется как
"бледная", "золотисто-желтая", "светло-коричневая". Состояние поверхности
корки характеризуется как "гладкая" или "неровная", "с трещинами" или
"подрывами". Объем хлеба измеряют следующим образом:
в специальную цилиндрическую емкость с гладкими краями насыпают
мелкое просо. Плотно прижимая линейку к краям цилиндра, удаляют избыток
58
выражают в процентах. Тесто для пробной выпечки готовят безопарным способом. Рецептура: мука - 100 г; дрожжи прессованные - 3,5 г; соль – 2,5 г; вода - по расчету Начальная температура теста должна быть 32°С. Количество воды для замеса теста определяется по формуле: A⋅ B K= , 100 где А - масса муки в граммах при влажности 14,0 %; В - водопоглотительная способность муки, % (водопоглотительная способность принимается равной 60 %) При замесе теста отмечают его физические свойства, характеризуя их терминами: сухое, эластичное, липкое. Замешанное тесто помещают в термостат, в котором поддерживается температура 32°С. Общая продолжительность брожения 160 минут. Обминка (перебивка) теста при использовании муки высшего и первого сортов производится два раза - через 60 и 120 минут после начала брожения. После 160 минут брожения тесто формуют, помещают в предварительно смазанные формы и ставят в термостат для расстойки при температуре 32°С. Момент окончания расстойки определяют по состоянию и виду поверхности теста. Полностью расстоявшееся тесто начинает опадать и поверхность его становится более плоской. Расстойку необходимо прекращать до этого. Длительность расстойки выражают в минутах. Выпечка хлебцев ведется при температуре 225-230°С в течение 30-35 минут. По окончании выпечки верхняя корка хлеба слегка смачивается водой. Анализ качества полученного хлеба Качество хлеба оценивается после остывания, но не ранее, чем через 4 часа и не позднее, чем через 16 часов после выпечки. Определяются: масса и объем хлеба, правильность и симметричность формы, цвет и состояние корки, эластичность и пористость мякиша, вкус, запах и отсутствие хруста при разжевывании. Цвет корки характеризуется как "бледная", "золотисто-желтая", "светло-коричневая". Состояние поверхности корки характеризуется как "гладкая" или "неровная", "с трещинами" или "подрывами". Объем хлеба измеряют следующим образом: в специальную цилиндрическую емкость с гладкими краями насыпают мелкое просо. Плотно прижимая линейку к краям цилиндра, удаляют избыток 58
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 56
- 57
- 58
- 59
- 60
- …
- следующая ›
- последняя »