Биохимия зерна, биохимия хлебопечения- биохимия бродильных производств. Владимирова Е.Г - 59 стр.

проса. Затем просо из цилиндра пересыпают в другую тару, а в цилиндр
помещают выпеченный хлеб. Хлеб сверху засыпают отсыпанным просом, при
этом оно заполняет незанятое хлебом пространство, поверхность проса
выравнивается также при помощи линейки. Затем измеряют объем не
вошедшего в цилиндр проса - он будет равен объему хлеба.
    Отмечается цвет мякиша, его эластичность, определяемая легким
нажатием пальцев. Характер пористости оценивается по крупности и
равномерности пор и толщине их стенок. Отсутствие хруста при разжевывании
хлеба должно свидетельствовать об отсутствии минеральных примесей.


    Припек определяется по формуле:

                                       C−A
                                 X =       ⋅ 100,
                                        A

    где С - масса хлеба, г;
        А - масса муки, г.

     Рассчитывается объемный выход хлеба, то есть объем хлебца, отнесенный
к 100 г муки, израсходованной на его приготовление.


     9.2 Вопросы к защите лабораторной работы №14

    1) Какие Вы знаете хлебопекарные качества муки?
    2) От чего зависит газообразующая способность муки?
    3) От чего зависит газоудерживающая способность муки?
    4) Что оказывает влияние на водопоглотительную способность муки?
    5) Какие биохимические процессы протекают при замесе теста и его
расстойке?
    6) Какие биохимические процессы протекают при выпечке хлеба?
    7) Какие Вы знаете показатели качества хлеба?
    8) От чего зависит цвет корочки хлеба?
    9) Что влияет на объем хлеба?
    10) За счет чего изменяется влажность мякиша?
    11) От чего зависит аромат хлеба?
    12) Что такое "припек"?
    13) Как формируется мякиш хлеба?


     9.4.Лабораторная работа №15. Изучение влияния улучшителей, а
также различных пищевых добавок на выход и качество кондитерских
изделий (УИРС)


                                                                       59