Биохимия зерна, биохимия хлебопечения- биохимия бродильных производств. Владимирова Е.Г - 53 стр.

     8.1 Лабораторная работа №13.                    Колобковая   выпечка   для
распознования муки из проросшего зерна
    (по Козьминой и Попцовой)


     Навеску в 15 г испытуемой муки замешивают с дистиллированной водой
(8-9 см3) в колобок, выпекают тотчас же в хлебопекарной печи в течение 15
мин при 180-200°С. После остывания колобок разрезают и оценивают
консистенцию его мякиша. Мука из проросшего зерна дает мякиш с
характерной липкостью. Для более точного выражения дефектности мякиша
определяют в нем содержание воды и растворимых веществ.
     Для определения влажности 1 г мякиша помещают в термостат на 1,5 часа
при температуре 1050С. Расчет ведется по формуле:

                                        a−b
                                 W =        ⋅ 100%,
                                         a

    где W - влажность мякиша,%;
        а - масса мякиша до высушивания, г;
        b - масса мякиша после высушивания, г

     Для этого 5 г мякиша разминают в ступке с небольшим количеством воды
(10-15 см3). Полученную болтушку переносят в мерную колбу на 50 см3 и
доливают до метки воду. Извлечение растворимых веществ продолжается 1 час
при комнатной температуре, причем содержимое колбы несколько раз
взбалтывают. По окончании экстракции вытяжку фильтруют через складчатый
фильтр, отбирают определенный объем (20-25 см3) фильтрата в фарфоровую
чашку, заранее взвешенную. Жидкость выпаривают на водяной бане, а остаток
высушивают до постоянного веса при 105°С.
     Содержание водорастворимых веществ рассчитывается на сухое вещество
по формуле:

                                       a ⋅ c ⋅ 100 ⋅ 100
                                X =                      ,
                                      P ⋅ K ⋅ (100 − W )

    где Х - содержание водорастворимых веществ в мякише, %;
         а - масса сухого остатка, г:
         с - количество см3 воды, взятое для растворения мякиша;
         Р - навеска мякиша, г;
         К - объем фильтрата, взятый для выпаривания, см3;
         W - влажность мякиша, %.

    Определение содержания сухих веществ можно проводить на
рефрактометре. В этом случае содержание водорастворимых веществ в мякише
рассчитывают по формуле:
                                                                             53