ВУЗ:
Составители:
5
1. Содержание теоретического материала курса
В результате изучения дисциплины студенты должны:
знать:
принципы, подходы и методы комплексной оценки
состава, свойств, качества, пищевой ценности, безвредности
мяса и мясных продуктов на основе современных методов
количественного и качественного анализа;
владеть:
приемами системного анализа качества сырья и
продукции с целью прогнозирования изменений комплекса
свойств в процессах переработки, хранения и создания
продуктов с заданными свойствами;
уметь:
дать комплексную оценку сырью и продуктам в
производственно-технологической и научно-исследовательской
деятельности.
Пищевые продукты представляют собой сложный
комплекс химических веществ, в состав которых входят белки,
липиды, углеводы, витамины, минеральные соли вода. Каждая
группа веществ выполняет свои определенные функции в
жизнедеятельности организма. В процессе приготовления пищи
входящие в нее ингредиенты подвергаются биохимическим и
физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус,
цвет и запах пищевых продуктов.
Сложность состава и многообразие свойств мяса и
мясопродуктов предопределяют необходимость использования
комплекса методов анализа для объективной и всесторонней
оценки качества сырья и готовой продукции.
В зависимости от используемых средств методы
определения показателей качества подразделяют на
инструментальные и органолептические.
Инструментальные методы. В зависимости от
принципов, лежащих в их основе, они подразделяются на
химические, физико-химические, физические и биохимические.
6
С помощью специальных приборов и реактивов определяют
качественный и количественный состав, состояние белков,
липидов, влаги, структурно-механические свойства, цветовые
характеристики и другие показатели сырья и готовой продукции.
Широко используют физические методы анализа,
отличающиеся большой производительностью и позволяющие
всесторонне охарактеризовать состав и свойства продуктов, их
безопасность.
Так, с помощью спектральных методов анализа
определяют элементарный и молекулярный состав продуктов, в
том числе содержание микро- и макроэлементов, витаминов А,
К, В
1
, В
6
и др.
Применение хроматографических методов анализа
позволяет определить аминокислотный и жирнокислотный
состав продуктов, содержание летучих органических
токсических веществ - нитрозаминов.
В практике определения свойств мяса широко
используют потенциометрический метод, позволяющий оценить
концентрацию ионов водорода и судить, наряду с другими
показателями (активность воды), о стабильности свойств
продуктов в отношении развития микробиологических
процессов, окислительных изменений, а также об уровне
гидратации белков, способности системы удерживать влагу.
Несомненное значение для оценки свойств мяса и
мясопродуктов имеет реологический метод анализа,
позволяющий определить зависимость структурно-
механических свойств от различных факторов.
Создание эффективных технологий, гарантирующих высокий
уровень качества продукции в соответствии с медико-
биологическими требованиями, предопределяет необходимость
развития методов и средств объективного контроля сырья и
готовой продукции в лабораторных и производственных
условиях. Широкое применение физических методов анализа,
создание соответствующих приборов и аппаратуры для
экспресс-методов оценки состава и свойств мяса и
мясопродуктов позволяют осуществить оперативный контроль
1. Содержание теоретического материала курса С помощью специальных приборов и реактивов определяют
качественный и количественный состав, состояние белков,
В результате изучения дисциплины студенты должны: липидов, влаги, структурно-механические свойства, цветовые
знать: характеристики и другие показатели сырья и готовой продукции.
принципы, подходы и методы комплексной оценки Широко используют физические методы анализа,
состава, свойств, качества, пищевой ценности, безвредности отличающиеся большой производительностью и позволяющие
мяса и мясных продуктов на основе современных методов всесторонне охарактеризовать состав и свойства продуктов, их
количественного и качественного анализа; безопасность.
владеть: Так, с помощью спектральных методов анализа
приемами системного анализа качества сырья и определяют элементарный и молекулярный состав продуктов, в
продукции с целью прогнозирования изменений комплекса том числе содержание микро- и макроэлементов, витаминов А,
свойств в процессах переработки, хранения и создания К, В1, В6 и др.
продуктов с заданными свойствами; Применение хроматографических методов анализа
уметь: позволяет определить аминокислотный и жирнокислотный
дать комплексную оценку сырью и продуктам в состав продуктов, содержание летучих органических
производственно-технологической и научно-исследовательской токсических веществ - нитрозаминов.
деятельности. В практике определения свойств мяса широко
используют потенциометрический метод, позволяющий оценить
Пищевые продукты представляют собой сложный концентрацию ионов водорода и судить, наряду с другими
комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, показателями (активность воды), о стабильности свойств
липиды, углеводы, витамины, минеральные соли вода. Каждая продуктов в отношении развития микробиологических
группа веществ выполняет свои определенные функции в процессов, окислительных изменений, а также об уровне
жизнедеятельности организма. В процессе приготовления пищи гидратации белков, способности системы удерживать влагу.
входящие в нее ингредиенты подвергаются биохимическим и Несомненное значение для оценки свойств мяса и
физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус, мясопродуктов имеет реологический метод анализа,
цвет и запах пищевых продуктов. позволяющий определить зависимость структурно-
Сложность состава и многообразие свойств мяса и механических свойств от различных факторов.
мясопродуктов предопределяют необходимость использования Создание эффективных технологий, гарантирующих высокий
комплекса методов анализа для объективной и всесторонней уровень качества продукции в соответствии с медико-
оценки качества сырья и готовой продукции. биологическими требованиями, предопределяет необходимость
В зависимости от используемых средств методы развития методов и средств объективного контроля сырья и
определения показателей качества подразделяют на готовой продукции в лабораторных и производственных
инструментальные и органолептические. условиях. Широкое применение физических методов анализа,
Инструментальные методы. В зависимости от создание соответствующих приборов и аппаратуры для
принципов, лежащих в их основе, они подразделяются на экспресс-методов оценки состава и свойств мяса и
химические, физико-химические, физические и биохимические. мясопродуктов позволяют осуществить оперативный контроль
5 6
