Методы исследований мяса и мясных продуктов. Забалуева Ю.Ю - 4 стр.

показателей на разных этапах технологического процесса и дают   структурно-механических показателей, позволяет выяснить
возможность направленно регулировать показатели качества        корреляционные зависимости.
готовых продуктов.                                                    При      разработке    новых     видов     продукции,
      Наряду с указанными способами в лабораторной              совершенствовании существующих и создании новых
практике используют биохимические методы исследования для       технологий наряду с применением всех перечисленных методов
оценки устойчивости белков мяса и мясопродуктов к действию      анализа для получения более полной информации о
ферментов желудочно-кишечного тракта — пепсина и трипсина,      биологической ценности продуктов и их безопасности проводят
степени инактивации при тепловом воздействии такого             физиологические исследования.
фермента, как кислая фосфатаза.                                       Современному специалисту мясной отрасли необходимо
      Органолептические методы. В комплекс показателей,         владеть методами оценки качества сырья и готовой продукции
определяющих пищевую ценность мяса и мясопродуктов, входят      для создания биологически полноценных, безопасных и
органолептические характеристики, оцениваемые с помощью         высококачественных мясных изделии.
органов чувств: зрения, обоняния, вкусовых ощущений и                 В период изучения теоретического материала курса
осязания.                                                       «Методы исследований мяса и мясных продуктов» студенту
      Серьезное преимущество органолептического анализа как     предлагаются следующие темы.
метода оценки качества возможность за короткий срок получить
представление о комплексе таких свойств продукта, как                 Тема 1. Введение. Цель и задачи дисциплины. Роль и
внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и др. Указанные    классификация методов исследований. Методика отбора и
показатели имеют решающее значение при оценке качества          подготовки проб
продукции потребителем.
      Для количественного выражения показателей качества              Введение. Цель и задачи дисциплины. Современные
при органолептическом анализе применяют систему балловых        подходы комплексной оценки качества и безопасности пищевой
оценок. Каждый балл соответствует определенному уровню          продукции; общие принципы анализа сырья и продуктов
качества, характеризуемого словесным описанием.                       Краткая характеристика мяса и мясопродуктов в
      Объективная        и       воспроизводимая       оценка   социальном и биологическом аспектах. Общая характеристика
органолептических показателей качества продукции может быть     современных подходов, приемов и методов определения
обеспечена при правильной организации дегустации с учетом       комплекса свойств, качественного и количественного анализа
идентичности образцов, их температуры, при отсутствии           компонентов мяса и мясных продуктов.
посторонних запахов в помещении, в котором должны                     Роль комплексной оценки состава и свойств
поддерживаться определенная освещенность, температура и         мясопродуктов в производственной практике при получении,
относительная влажность.                                        хранении, реализации качественной продукции.
      Сопоставление     органолептической     оценки    таких         Классификация и общая характеристика современных
показателей продукта, как цвет, запах и консистенция, с         методов исследования мяса и мясных продуктов. Понятие об
данными, полученными с помощью инструментальных методов         экспрессных методах исследования. Значение методов отбора и
определения цветовых характеристик, количественного и           подготовки проб к анализу. Обработка результатов, погрешность
качественного состава летучих органических веществ и            и воспроизводимость.
                             7                                                               8