Методы исследований мяса и мясных продуктов. Забалуева Ю.Ю - 6 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

11
Белки, пептиды, аминокислоты. Характеристика
белковых веществ мяса: структура и свойства белков мышечной
и разновидностей соединительной ткани (жировая, нервная,
костная, хрящевая, кровь). Специфические структурные и
физико-химические свойства белков как основа анализа.
Подходы к количественному и качественному анализу.
Исследование белкового состава животных тканей на
основе минерализации проб, фотометрические методы без
минерализации проб; исследование фракционного состава
белков на основе их растворимости и методов хроматографии;
методы количественного определения коллагена, гемоглобина и
органического железа крови, белков - пигментов мяса; аминного
азота, триптофана, пролина, экстрактивных веществ мышечной
ткани.
Определение белка и белковых веществ на основе
экспрессных методов.
Липиды. Краткие сведения о структуре и функциях в
организме и при получении пищевых продуктов. Биологическая
роль холестерина. Подходы и принципы определения липидов.
Исследование суммарных липидов, фракционного состава
и йодного числа жиров, фосфолипидов, холестерина в животных
тканях и жирах, жирнокислотного состава жиров. Реализация
современных методов в практической деятельности.
Подходы к исследованию углеводов мяса и
мясопродуктов. Методы качественного и количественного
определение.
Вода. Краткие сведения о структуре и свойствах в
пищевом сырье и продуктах, формы связи воды, влияние
активности воды на развитие микробиальных процессов; методы
определения массовой доли влаги и активности воды в мясе и
мясопродуктах.
12
Вопросы для самоконтроля
1. Какие методы определения белков применяют в
аналитической практике? Дайте их сравнительную оценку,
укажите преимущества и недостатки.
2. Перечислите хроматографические методы
определения белков и белковых веществ.
3. В чем сущность анализа белков методами гель-
хроматографии, ионообменной хроматографии, хроматографии
на бумаге, тонкослойной хроматографии.
4. Опишите метод и приведите химизм определения
азота по Къельдалю.
5. В чем состоит метод определения белка по Лоури?
Чем он отличается от метода Къельдаля?
6. Охарактеризуйте методы практического определения
суммарных липидов в животных тканях?
7. В чем состоит принцип определения суммарных
липидов методом Сокслета?
8. Какие методы существуют для определения общего
количества жира в мясных продуктах?
9. Какими методами можно определить массовую долю
влаги в мясе и мясных продуктах?
10. Какие методы определения массовой доли влаги
относятся к экспресс-методикам?
Тема 5. Методы определения технологических
показателей качества мяса и мясных продуктов
Автолиз. Характеристика химических превращений и
свойств мяса в различные периоды автолиза. Накопление
характерных продуктов как количественная мера химического
состава в оценке свойств мяса. Исследование механизма
автолитических превращений на основе химических, физико-
химических и микроструктурных показателей мяса. Применение
современных методов.

Страницы