Методы исследований мяса и мясных продуктов. Забалуева Ю.Ю - 7 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

13
Современные методы оценки и значение для
технологических процессов.
Альтернативные методы определения водосвязывающей
(ВСС), влагоудерживающей (ВУС), жироудерживающей (ЖУС),
эмульгирующей (ЭС) способности и стабильности эмульсии
(СЭ), гель-образующей (ГС) способности белков,
полисахаридов.
Вопросы для самоконтроля
1. Что такое рН и ВСС мяса и мясных продуктов?
2. Дайте характеристику методов определения величины
рН в мясном сырье.
3. Сущность потенциометрического метода определения
величины рН мяса.
4. На чем основана работа рН-метров?
5. Дайте характеристику методов определения ВСС
мяса.
6. В чем сущность метода центрифугирования при
определении ВСС мяса.
7. Опишите метод прессования и приведите формулы
расчета ВСС?
Тема 6. Методы определения реологических свойств
мяса и мясных продуктов
Связь структурно-механических свойств и качества мяса
и мясных продуктов.
Структурно-механические свойства. Количественная
оценка.
Подходы к исследованию, методы и приборы для
определения, значение в технологии мяса и мясных продуктов.
14
Вопросы для самоконтроля
1. Как определить структурно-механические свойства
мяса, мясопродуктов и вторичных продуктов убоя?
2. Что такое вязкость жидкости?
3. Какие типы вискозиметров вы знаете?
4. Какие технологические факторы влияют на структурно-
механические свойства мяса и мясных продуктов?
Тема 7. Методы определения качественных
характеристик мяса и мясных продуктов
Понятие качества мяса и мясных продуктов. Модели для
оценки качества пищевых продуктов. Факторы качества
пищевых продуктов. Методы определения качественных
показателей мяса и мясных продуктов.
Методы определения качественных показателей
животных жиров.
Методы определения свежести мяса, степени кулинарной
готовности мясных продуктов.
Вопросы для самоконтроля
1. Представьте общую сумму анализа качества пищевых
продуктов.
2. В чем сущность микроструктурного метода анализа
свежести мяса и мясных продуктов?
3. Как определить свежесть мяса методом
органолептической оценки?
4. Какие факторы влияют на качество мяса и мясных
продуктов?
5. Дайте характеристику методов определения
хлористого натрия в мясных продуктах. Приведите химические
реакции.

Страницы