ВУЗ:
Составители:
15
6. На чем основаны стандартизированные методики
определения поваренной соли в продуктах?
7. В чем состоит отличие метода Фольгарда от метода
Мора?
8. По каким показателям оценивают качество пищевых
жиров? Как можно практически их определить?
9. Каков механизм окислительной порчи жиров и
какими методами можно определить продукты окисления жира?
10. В чем суть гидролитической порчи жиров? Какие
продукты образуются в результате этой реакции и как их можно
определить?
11. Какие методы применяют при оценке свежести мяса и
мясных продуктов? Каковы преимущества и недостатки этих
методов?
12. Что такое кулинарная готовность продуктов? Каковы
принципы ее определения?
Тема 8. Методы определения пищевой ценности мяса
и мясных продуктов
Понятие пищевой ценности мяса и мясных продуктов.
Система показателей пищевой ценности и качества продуктов
питания. Формула сбалансированного питания. Показатели
биологической ценности. Методы расчета показателей
биологической ценности белков мяса и мясопродуктов,
переваримости белков мяса и мясных продуктов in vitro. Методы
расчета пищевой ценности мяса и мясных продуктов.
Вопросы для самоконтроля
1. Какова структура пищевой ценности продуктов?
2. что понимается под определением «энергетическая
ценность продуктов питания»?
3. Каковы основные критерии оценки биологической
ценности пищевых продуктов?
16
4. Какие способы и методы определения биологической
ценности вы знаете? В чем их сущность?
5. Перечислите критерии биологической ценности
продуктов с приведением расчетных формул.
6. Каковы критерии оценки биологической ценности
жиров?
2. Контрольные задания по курсу «Методы исследований
мяса и мясных продуктов»
При изучении дисциплины «Методы исследований мяса и
мясных продуктов» студентами заочной и заочной ускоренной
формы обучения выполняется одна контрольная работа.
При выполнении контрольной работы студент должен
кратко, немногословно, но в тоже время исчерпывающе,
ответить на поставленные задания. В ответах следует отказаться
от сплошного переписывания текста учебников.
Контрольная работа выполняется студентами согласно
своего шифра: последние две цифры шифра зачетной книжки
студента соответствует номеру варианта контрольной работы
(таблица).
Таблица
Номера вариантов
Последняя цифра
номера зачетки
Номера вопросов Последняя
цифра номера
зачетки
Номера вопросов
01 1, 3, 18 11 21, 42, 44
02 2, 4, 20 12 22, 33, 34
03 5, 9, 13 13 9, 15, 23
04 6, 16, 32 14 6, 24, 25
05 7, 29, 45 15 4, 26, 27
06 8, 14, 42 16 17, 30, 31
07 10, 12, 38 17 22, 36, 37
08 11, 33, 34 18 20, 40, 41
09 15, 35, 41 19 4, 19, 43
10 10, 17, 19 20 3, 30, 40
