ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
3
Содержание
Лабораторная работа № 1 ......................................................... 4
Методика отбора и подготовки дегустаторов для
проведения органолептического анализа .............................. 4
Лабораторная работа №2 ........................................................ 11
Изучение методов и шкал органолептического анализа
качества мяса и мясных продуктов ...................................... 11
Вопросы для самоконтроля................................................... 21
Лабораторная работа № 3 ....................................................... 21
Изучение методов определения массовой доли влаги в мясе
и мясных продуктах ............................................................... 21
Вопросы для самоконтроля................................................... 28
Лабораторная работа № 4 ....................................................... 28
Методы определения суммарных белков в мясе и мясных
продуктах ................................................................................ 28
Вопросы для самоконтроля................................................... 49
Лабораторная работа № 5 ....................................................... 49
Изучение методов определения массовой доли жира в мясе
и мясных продуктах ............................................................... 49
Вопросы для самоконтроля................................................... 60
Лабораторная работа № 6 ....................................................... 60
Изучение методов определения массовой доли золы в мясе
и мясных продуктах ............................................................... 60
Вопросы для самоконтроля................................................... 64
Лабораторная работа № 7 ....................................................... 64
Изучение методов определения содержания поваренной
соли в мясных продуктах ...................................................... 64
Вопросы для самоконтроля................................................... 70
Лабораторная работа № 8 ....................................................... 70
Изучение методов определения технологических
показателей мяса и мясных продуктов ................................ 70
Вопросы для самоконтроля................................................... 76
4
Лабораторная работа № 1
Методика отбора и подготовки дегустаторов для
проведения органолептического анализа
Для обеспечения наиболее объективной оценки
качества мясопродуктов органолептический анализ должен
проводиться лицами, специально отобранными для этой цели
и способными определять различия в показателях качества –
цвете, вкусе, аромате и др. При этом дегустаторы должны
давать воспроизводимые результаты, позволяющие проводить
их статистическую обработку.
Методика отбора и подготовки дегустаторов включает
несколько этапов:
♦ Определение способности различать основные виды
вкуса – испытание на «вкусовой дальтонизм»;
♦ Определение индивидуальной пороговой
концентрации распознавания вкусовых веществ («порог
чувствительности»);
♦ Определение способности различать разницу во
вкусе («порог разницы вкуса»);
♦ Определение способности распознавать запахи;
♦ Определение способности различать разницу в
запахе («порог разницы запаха»).
Цель работы. Ознакомиться с методикой отбора и
подготовки дегустаторов для органолептического анализа.
Определить дегустаторские способности каждого студента.
Оборудование и материалы. Набор посуды, ложки из
нержавеющей стали, вата, вода дистиллированная, сахароза,
хлористый натрий (поваренная соль), виннокаменная или
лимонная кислоты, кофеин или хлористоводородный хинин.
