ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
7
запаха, всего проб 10 шт. Бюксы с различными веществами
предлагают испытуемым лицам для распознавания запахов
методом последовательности.
• Приготовление образцов для испытания «порог
разницы запаха». Одно и тоже вещество с запахом различной
интенсивности помещают чистые (без запаха) стеклянные
бюксы с притертыми крышками на слой чистой без запаха
ваты, сверху прикрывают слоем ваты. Бюксу закрывают и
обозначают: слабый запах – «а», более сильный запах – «б».
Образцы предлагают испытуемым лицам для распознавания
разницы в интенсивности запаха методом треугольной пробы
в количестве семи тройных проб (21).
Порядок выполнения работы
Работа выполняется на одном занятии после
предварительной подготовки образцов. Для определения
дегустаторских способностей, студент выполняет все этапы
методики отбора и подготовки дегустаторов для
органолептического анализа. После завершения выполнения
каждого этапа, основываясь на «Оценке испытаний»,
формулируются выводы о способности определять различия
во вкусе или запахе. По окончании выполнения всей
лабораторной работы делается общий вывод. Лица,
прошедшие проверку чувствительности и показавшие
удовлетворительные данные по сенсорному минимуму, т.е. по
всем видам испытаний, могут быть рекомендованы в качестве
дегустаторов.
1. Определение способности различать основные
виды вкуса
Вкус большинства пищевых продуктов слагается из
сочетания четырех основных видов вкуса: сладкого, соленого,
кислого и горького.
8
С целью определения способности различать основные
виды вкуса готовят растворы вкусовых веществ определенной
концентрации. При этом сладкий вкус представляют растворы
сахарозы, соленый – хлористого натрия, кислый –
виннокаменной кислоты, горький – раствором кофеина или
хинина (табл. 2).
Таблица 2
Вкус Вкусовое вещество Концентрация
раствора ( % )
№
колбы
Сладкий Сахароза 1,0
Соленый Хлористый натр 0,25
Кислый Виннокаменная
кислота
0,02
Горький Кофеин
Хлористоводородный
хинин
0,001
0,00002
Техника испытания. Приготовленные растворы,
помещенные в колбы (9 шт.) с условными номерами,
испытуемые лица поочередно пробуют на вкус, для чего в
ложку из нержавеющей стали последовательно наливают по
5-10 мл каждого из растворов. При пробе на вкус раствор
должен омывать всю ротовую полость.
Между пробами отдельных растворов необходимо
соблюдать паузу в 1-2 мин.
После распознавания вкуса номер колбы заносят в
таблицу 2.
Оценка испытания. При правильном распознавании
всех девяти проб с четырьмя основными видами вкуса или
распознавании их не более чем с двумя ошибками, следует
считать, что испытуемое лицо способно различать основные
виды вкуса и его можно рекомендовать для дальнейших
испытаний.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- …
- следующая ›
- последняя »
