Методы исследования мяса и мясных продуктов. Забалуева Ю.Ю - 6 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

11
Оценка испытаний. При правильном распознавании
разницы в запахе не менее пяти тройных проб из общего
количества семи признают, что испытуемое лицо признается
способным различать разницу в запахе.
Лабораторная работа №2
Изучение методов и шкал органолептического анализа
качества мяса и мясных продуктов
Решение проблемы повышения качества пищевых
продуктов во многом зависит от организации правильного и
объективного контроля качества сырья, материалов и готовой
продукции.
В связи с этим использование научно обоснованных
методов оценки и контроля качества пищевых продуктов
является существенным фактором, способствующим
повышению качеству выпускаемой продукции. В комплексе
показателей, определяющих качество пищевых продуктов,
наряду с физико-химическими, бактериологическими и
гистологическими – одно из важных мест занимают
показатели качества, определяемыми органолептическими
методами (внешний вид, цвет, аромат, вкус и др.).
Результаты органолептической оценки зачастую
бывают окончательными и решающими при определении
качества продукции, особенно новых видов изделий.
Данные органолептического анализа позволяют судить
о влиянии на качество продукта изменений рецептуры,
технологического процесса, вида упаковки и условий
хранений.
Основным преимуществом органолептического
анализа, как метода оценки качества продукции, является
возможность относительно быстрого и одновременного
12
выявления целого комплекса органолептических свойств
продукта: цвета, вкуса, аромата, консистенции, сочности и др.
При проведении органолептического анализа мяса и
мясопродуктов пользуются различными системами оценки:
• система предпочтительной оценки;
• система балльной оценки.
Система предпочтительной оценки в основном применяется
для потребительской характеристики продукта, которая преследует
цель выяснения «нравится» или «не нравится» продукт, вызывает
он приятное или неприятное ощущение. Такая оценка не дает
достаточно полного представления об органолептических
свойствах продуктов. Этот метод оценки построен полностью на
логическом заключении.
Потребительская оценка продукта проводится по
специальным шкалам. Причем обычно она не предусматривает
количественного выражения качества продукта через единицу, т.е.
балл. Шкала построена таким образом, что дегустатор выражает
«степень» своего отношения к продукту в зависимости от
впечатления (наслаждения), которое он получает в процессе
знакомства с продуктом.
Балльная система предполагает использование как
логического, так и математического анализа. Она позволяет
систематизировать многообразие ощущений и выразить их в
стройной системе, где каждый показатель качества определен
словесно.
При этом точное словесное описание качественной
характеристики оцениваемого показателя соответствует
определенному численному значению – баллу.
Система балльной оценки является наиболее
распространенной при оценке качества мяса и мясных продуктов.
Наиболее рациональными при оценке мяса и мясных
продуктов считают 5-ти и 9-балльные шкалы.

Страницы