Методы исследования мяса и мясных продуктов. Забалуева Ю.Ю - 8 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

15
представления определяется также степенью выраженности
аромата и вкуса.
Так, например, запах, вкус, сочность сосисок и
сарделек определяют в разогретом виде, для чего их опускают
в теплую воду (50-60
0
С) и доводят до кипения. Сочность
сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также
определять проколом. В местах прокола в сочной продукции
должна выступить капля жидкости.
Мясные консервы оценивают в разогретом или
холодном виде в зависимости от рекомендуемого способа
употребления в пищу данного продукта. В первом случае
после внешнего осмотра закрытую банку погружают в
спокойно кипящую воду на 20-30 мин в зависимости от
размера банки и вида консервов.
Нагретые консервы сразу же подают для
органолептической оценки не допуская их остывания.
Порядок выполнения работы
Работа выполняется на одном занятии. Каждый студент
проводит органолептический анализ мясных продуктов по 5-
ти и 9-балльной шкале, применяя метод «одного образца».
При этом студенты предварительно знакомятся с перечнем
установленных показателей для каждого балла избранной
системы оценок (формы 2, 3, 4).
Этапы проведения анализа
Сначала оценивают целый (неразрезанный), а затем
разрезанный продукт.
При оценке целого продукта визуальный путем наружного
осмотра определяют внешний вид, цвет и состояние поверхности.
Фиксируют запах на поверхности продукта.
Далее определяют консистенцию продукта путем
надавливания шпателем или пальцем.
16
При оценке разрезанного продукта показатели качества
определяют в следующей последовательности:
1) проводят оценку внешнего вида образцов мясных
продуктов;
2) мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и
шпагатов (клипсов), удалят из них кости (если они имеются);
3) с помощью острого ножа мясные изделия режут тонкими
ломтиками так, чтобы обеспечить характерный для данного
продукта вид и рисунок на разрезе;
4) цвет, вид и рисунок не разрезе, структуру и
распределение ингредиентов определяют визуально на только что
сделанных поперечном и (или) продольно разрезах продукции;
5) запах (аромат), вкус и сочность оценивают опробованием
мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом выделяют
специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие
постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата
пряностей и копчения; соленостей;
6) консистенцию продуктов определяют надавливанием,
разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштета). При
определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость,
нежность, жесткость, крошливость, упругость и однородность
массы (паштеты).
При проведении органолептической оценки качества
мясных баночных консервов (в холодном или разогретом
состоянии) содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку.
При оценке качества консервов, употребляемых в холодном
виде, продукт перед подачей на исследование нарезают, чтобы не
изменились цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная
толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их
целостность.
Вскрытые банки (и крышки) после освобождения от
продукта промывают горячей водой и подвергают осмотру (при
необходимости).

Страницы