Методы исследования мяса и мясных продуктов. Забалуева Ю.Ю - 7 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

13
9-балльная шкала является модификацией 5-балльной
шкалы (форма 3), в которой 0,5 балла соответствуют одному
баллу (форма 1).
При разработке унифицированной балльной шкалы в
качестве основных показателей качества мясопродуктов были
приняты: внешний вид, вид на разрезе, цвет, аромат, вкус,
консистенция (нежность, жесткость), сочность.
При органолептической оценке качества продукции в
зависимости от целей исследования определяют:
¾ общее качество – качество, охватывающее
все свойства характерные для данного продукта;
¾ частичное качество – качество, касающееся
одного или нескольких свойств продукта.
Поэтому органолептическая оценка качества продукта
может быть дифференцированной (по отдельным показателям
качества) и комплексной, учитывающей значение всех
показателей качества оцениваемого продукта.
Цель работы. Приобрести практический навык
органолептического анализа качества мяса и мясных
продуктов с применением методов балльной оценки.
Объекты исследования. Мясные продукты – колбасы
различных видов, сосиски, сардельки, паштеты, продукты из
свинины и говядины, полуфабрикаты, мясные бульоны.
Оборудование. Набор посуды, столовые приборы,
доски деревянные, водяная баня, электрическая плитка.
Методические указания. Для выполнения работы в
лабораторных условиях необходимо максимально соблюдать
рекомендации по условиям и оснащению помещения.
Органолептическая оценка проводится для установления
соответствия органолептических показателей качества продуктов
14
требованиям нормативно-технической документации, а также для
определения показателей новых видов продуктов мясной
продукции при постановке ее на производство.
Органолептическая оценка проводится для определения
внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции и других показателей
посредством органов чувств.
При органолептической оценке качества мясных продуктов
используют следующие методы.
• Метод «одного образца» - оценивается продукт
путем сравнения образца продукта с «эталоном», сохранившемся в
памяти дегустатора (т.е. дегустатор знает, каким должен быть этот
продукт). Методом «одного образца» можно оценивать
последовательно несколько образцов.
• Метод сравнения – сравнение 2х, 3х и более
образцов, для оценки общего качества и выявления качественных
различий.
• Метод сравнения двух образцов (парное сравнение) –
определение качественных различий между двумя образцами
продукта (А и В), один из которых выбирается в качестве
контрольного.
• Метод сравнения трех образцов (треугольное
сравнение) – для более достоверного определения качественных
различий между двумя образцами, представленных в виде трех
проб, из которых две идентичны, а третья отличается по качеству
от двух других.
Образцы продукции дегустируют в следующей
очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладающие
слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые,
затем – продукты с умеренным ароматом и соленостью, после
этого – продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и
острые.
В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом
виде (сосиски, сардельки и т.п.) и термически обработанные
(пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты). Порядок их

Страницы