Методы исследования мяса и мясных продуктов. Забалуева Ю.Ю - 9 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

17
Продукцию оценивают по девятибалльной системе,
если она предусмотрена нормативной документацией, или в
виде описания – на соответствие показателей качества
требованиям стандартов и технических условий.
Дегустатор оценивает продукт последовательно по
отдельным качественным показателям в соответствии с
описательными характеристиками.
В процессе органолептической оценки качества мясных
продуктов каждый участник, пользуясь шкалами для
органолептического анализа (формы 2, 3 или 4), заносит свои
оценки и замечания в дегустационный лист, пример которого
приводится в форме 5.
При оценке качественных показателей в баллах
применяют только целые числа. Использование дробных
чисел не допускается.
Общая оценка качества отражает общее впечатление от
продукта, но не является средним арифметическим отдельных
показателей.
При оформлении собственных результатов анализа
обмениваться мнениями не разрешается.
Лабораторная работа завершается обработкой
дегустационных листов, путем вычисления среднего
арифметического (а) и стандартного отклонения (S) по
формулам 1,2.
а = ∑х/n, (1)
где а – среднее арифметическое;
∑х – сумма оценок в баллах;
n – количество дегустаторов.
S = ± ∑х
2
/n-а
2
, (2)
где S – стандартное отклонение;
∑х
2
– сумма квадратов оценок в баллах.
18
Форма 1
Оценка органолептических показателей мясных продуктов
по 9-балльной шкале
№
обр-
ца
Внешний
вид
Вид на
разрезе
Цвет Запах
(аромат)
Вкус Консистенция Сочность Общая
оценка
(балл)
Положительные показатели качества продукта
очень
красивый
очень
красивый
очень красивый очень
приятный
очень
вкусный
очень нежная очень сочное отлично (9)
красивый красивый красивый приятный и
сильный
вкусный нежная сочное очень
хорошо (8)
хороший хороший хороший приятный,
но недостат.
сильный
достаточно
вкусный
достаточно
нежная
достаточно
сочное
хорошо (7)
недостат.
хороший
недостат.
хороший
недостаточно
хороший
недостат.
ароматный
недостат.
вкусный
недостаточно
нежная
недостаточ-
но сочное
выше
среднего (6)
средний
(удовл.)
средний
(удовл.)
средний (удовл.) средний
(удовл.)
средний
(удовл.)
средний (удовл.) среднее
(удовл.)
среднее (5)
Отрицательные показатели качества продукта
немного
нежелате
-льный
(прием.)
немного
непривле
кательн.
(прием.)
неравномерный,
слегка
обесцвечен-ный
(приемл.)
не выражен
(приемл.)
немного
безвкусный
(приемл.)
немного
жестковатая,
рыхловатая
(приемл.)
немного
суховатый,
влажный
(приемл.)
ниже
среднего (4)
нежела-
тельный
(прием.)
непривле
кательн.
(приемл.)
немного
обесцвеченный
(приемл.)
немного
неприятный
(приемл.)
неприятный,
безвкусный
(приемл.)
жестковатая,
рыхловатая
(приемл.)
суховатый,
влажный
(приемл.)
плохо
(приемл.) (3)
плохой
(непр.)
плохой
(непр.)
плохой
(неприемл.)
неприятный
(неприемл.)
плохой,
(неприемл.)
жесткая, рыхлая
(неприемл.)
сухой
(неприемл.)
плохо
(непр.) (2)
очень
плохой
(совер-но
непр.)
очень
плохой
(непр.)
очень плохой
(неприемл.)
очень
плохой
(совершенно
неприемл.)
очень
плохой,
(совершенно
неприемл.)
очень жесткая,
рыхлая
(совершенно
неприемл.)
очень сухой
(совершенно
неприемл.)
очень плохо
(совер-но
неприемл.)
(1)

Страницы