Методы исследования мяса и мясных продуктов. Забалуева Ю.Ю - 11 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

21
Вопросы для самоконтроля
1. Каковы роль и место органолептического метода
анализа в общем комплексе методов оценки качества
пищевых продуктов?
2. Какие органы чувств принимают участие в
органолептической оценке?
3. Что относится к органолептическим показателям
качества и каковы подходы к их оценке?
4. По каким показателям оценивается консистенция
продуктов?
5. Какова сущность органолептической и сенсорной
оценки качества пищевых продуктов?
6. Какие документы оформляют при
органолептической оценке качества продуктов?
Лабораторная работа № 3
Изучение методов определения массовой доли влаги в
мясе и мясных продуктах
Вода является важнейшим компонентом всех пищевых
продуктов. Она оказывает предопределяющее влияние на
многие качественные характеристики готовой продукции,
особенно на сроки хранения.
Массовая доля влаги в мясе и мясных продуктах
колеблется в широких пределах, например, в свежих сосисках
ее от 40 до 70%, а в жирном мясе от 50 до 60%.
Вода в пищевых продуктах может находиться в
свободной и связанной формах.
Свободная влага, являясь растворителем органических
и неорганических соединений, участвует во всех
22
биохимических и физико-химических реакциях и процессах,
протекающих при хранении и переработке мясного сырья,
влияет на жизнедеятельность микроорганизмов.
От массовой доли влаги зависят сроки хранения мяса и
мясных продуктов, стабильность мясных консервов,
формирование цвета и запаха, а также потери в процессе
термообработки и хранения.
Связанная влага по своим свойствам значительно
отличается от свободной: она не замерзает при низких
температурах (вплоть до минус 40
о
С); не растворяет
электролиты, имеет плотность вдвое превышающую
плотность свободной влаги. Связанная влага в отличие от
свободной не доступна микроорганизмам. Поэтому для
подавления развития микроорганизмов в пищевых продуктах
свободную влагу полностью удаляют или переводят в
связанную, добавляя влагосвязывающие компоненты (соли,
функциональные добавки, полисахариды и т.п.).
Влагу из продуктов можно удалить
гравиметрическими методами высушивания и
вымораживания, а также механическими способами:
отжатием на прессах, под действием центробежных сил на
центрифуге. Выбор метода обычно определяется
конкретными целями и условиями эксперимента.
Цель работы. Освоить экспресс- и арбитражный
методы определения массовой доли влаги в продуктах и
приобрести практический навык определения содержания
влаги в мясе и мясных изделиях термогравиметрическими
методами.
Объекты исследования. Мясо, мясные продукты
различных ассортиментных групп.

Страницы