ВУЗ:
Составители:
5
производства пищевых продуктов в мясной промышленности
обусловливает ряд особенностей контроля этого производства.
1. Содержание теоретического материала курса
В результате изучения дисциплины студенты должны:
знать:
− технологические схемы производства продуктов
мясной промышленности;
− способы и режимы хранения сырья и готовой
продукции;
− показатели качества сырья, вспомогательных
материалов, полуфабрикатов и готовых изделий;
− схемы технохимического контроля как
эффективного средства уменьшения брака продукции и
снижения потерь сырья;
− прогрессивные методы и системы управления
качеством мясных продуктов;
владеть:
− принципами организации производственного
контроля на предприятии;
− приемами организации эффективного
производства на основе современных методов и систем
управления качеством, с целью эффективной организации
производства;
− приемами совершенствования и оптимизации
действующих технологических процессов на базе системного
анализа качества сырья и требований к готовой продукции;
уметь:
− формулировать цели проведения
технохимического контроля на производстве;
− выявлять причины возникновения меры
предупреждения браков (дефектов) готовой продукции по
6
результатам проведенного производственно-технологического
контроля;
− осуществлять контроль качества сырья и готовой
продукции в соответствии с требованиями государственных
стандартов;
− воспроизводить наиболее распространенные
методики определения показателей качества готовой продукции;
− оценивать результаты технохимического контроля
и на основании данных делать правильные выводы.
Качество продукции определяется как совокупность
свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять
определенные потребности в соответствии с ее назначением.
Показатели качества мяса и мясопродуктов зависят от состава и
свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и
режимов технологической обработки и хранения. Объективная и
всесторонняя оценка указанных зависимостей является
необходимой основой для выявления факторов, влияющих на
качество продукции. Важными условиями выпуска
промышленной продукции высокого качества являются
дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое
соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ
причин понижения уровня качества или выявления брака.
Пригодность сырья (живой скот) для переработки на
пищевые цели устанавливает ветеринарная экспертиза, основная
задача которой не допустить в производство животных и птиц,
подозрительных на заболевания, опасные для жизни и здоровья
человека. Продукты убоя являются благоприятной средой для
развития микроорганизмов, поэтому необходим тщательный
санитарный контроль, обеспечивающий соблюдение санитарно-
гигиенического режима производства.
Сложность химического состава сырья, полуфабрикатов и
готовой продукции, способность их измениться под действием
ферментов требуют применения различных методов
производственно-технического и химико-бактериологического
контроля.
