Технохимический контроль и управление качеством. Забалуева Ю.Ю. - 4 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

7
Задача производственно-технологического контроля –
гарантировать соблюдение технологических инструкций,
стандартов и технических условий на сырье, вспомогательные
материалы, полуфабрикаты и готовую продукцию; повышать
качество выпускаемой продукции.
Методы производственно технологического контроля
весьма разнообразны и определяются свойствами выпускаемой
продукции. К ним относятся:
− бракераж или оценка качества сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции, а также упаковки ее по
внешним признакам, что позволяет производить сортировку или
отбраковку;
− органолептическая оценка и дегустация –
определение внешнего вида, запаха и вкуса готовой продукции.
Иногда органолептическая оценка достаточна для определения
доброкачественности сырья, материалов, полуфабрикатов и
готовой продукции;
− технохимический контроль или контроль
методами физического, химического и физико-химического
анализа, которые применяют для определения качественных
показателей сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой
продукции, предусмотренных стандартами и техническими
условиями, а также для суждения о правильности ведения
технологического процесса.
Одним из способов оценки качества готовой продукции
или качества выполненной операции, определяемой по
органолептическим или химическим показателям, является
балльная оценка.
Операцию или продукцию без дефектов оценивают
максимальным количеством баллов. За каждый дефект в
выполнении операции или в качестве продукции снижают
оценку на определенное количество баллов в зависимости от
значимости дефекта. Балльную оценку отдельных операций
устанавливают инструкциями о внутризаводском бракераже, а
балльную оценку готовой продукции – стандартами. В ряде
случаев о доброкачественности пищевой и кормовой продукции
8
судят по наличию в ней патогенных бактерий или общему
количеству микроорганизмов. Окончательное заключение о
пригодности делают на основании результатов
бактериологического анализа.
Все виды контроля на предприятиях мясной и
птицеперерабатывающей промышленности выполняют отделы
производственно-ветеринарного контроля (ОПВК),
возглавляемые начальником ОПВК. В состав ОПВК входят
ветеринарная служба, химико-бактериологическая лаборатория,
технологи-контролеры и бракеры.
Постоянное наблюдение за выполнением
технологических инструкций осуществляют организаторы
производственного процесса – мастер, технолог, начальник цеха.
Технологи-контролеры проводят контроль за технологическим
процессом в первую очередь на тех производственных
операциях, от правильности ведения которых в значительной
степени зависит качество выпускаемой продукции и ее
санитарное благополучие. Этот контроль проводят
периодически 4-5 раз в смену. В случае нарушения
технологического режима ОПВК предъявляет требования к
начальнику цеха (технологу, мастеру) о немедленном принятии
необходимых мер. Технологическая служба в этих случаях
обязана обеспечить выполнение предложений ОПВК. Состояние
технологической дисциплины ОПВК устанавливает не только
путем непосредственного наблюдения за производственным
процессом. Контролируя качество готовой продукции,
работники ОПВК в то же время судят о степени выполнения
технологических инструкций, так как те или иные дефекты
готовых изделий обычно связаны с неправильным выполнением
конкретных производственных операций.
«Базовыми» показателями или показателями качества
продукции, выбранной для сравнения служат показатели
качества лучшей отечественной или зарубежной продукции. В
зависимости от количества характеризуемых свойств показатели
качества делятся на единичные и комплексные. Единичным
показателем называется показатель качества продукции,

Страницы