Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров. Заиграева Л.И - 11 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

ленные на основе мясного фарша с солью, специями и до-
бавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой
обработке до готовности к употреблению.
Для технологии колбасных изделий характерна транс-
формация клеточной структуры исходного сырья в своеоб-
разную структуру, присущую тому или иному виду готового
продукта, тогда как в солено-копченых изделиях она в ос-
новном сохраняется.
Обширный ассортимент колбасных и солено-копченых
изделий обусловлен высокими пищевыми достоинствами и
пригодностью в пищу без дополнительной подготовки.
В зависимости от сырья и способов обработки разли-
чают следующие виды колбасных изделий: вареные, полу-
копченые, копченые (сырокопченые, варено-копченые),
фаршированные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки,
зельцы и студни, ливерные колбасы, мясные хлебы, паштеты,
диетические и лечебные колбасы.
В соответствии со стандартом колбасные изделия
должны содержать определенные количества соли, влаги,
нитрита натрия, а некоторые виды – крахмала.
Содержание хлорида натрия определяют в водной вы-
тяжке и продукта методом Мора в нейтральной среде или
методом Фольгарда в сильнокислой среде.
Метод Мора основан на осаждении иона хлора ионом
серебра в присутствии хромата калия в качестве индикатора.
При взаимодействии иона Сl с ионом серебра образуется бе-
лый осадок хлорида серебра
NaCl + AgNO
3
= ↓AgCl + NaNO
3
Когда осаждение ионов хлора закончится, избыток
нитрата серебра вступает в реакцию с индикатором, образуя
осадок хромата серебра оранжево-красного цвета
2Ag
2
NO
3
+ K
2
CrO
4
= Ag
2
CrO
4
+ 2KNO
3
Метод Мора дает завышенные результаты, так как в
нейтральной среде ионы серебра наряду с ионами хлора оса-
ждают фосфаты и карбонаты. На результат также влияет на-
личие белков.
Поэтому в спорных случаях определение содержания
хлористого натрия проводят по методу Фольгарда.
Метод основан на высвобождении испытуемого образ-
ца от белковых веществ и оттитровании избытка раствора
нитрита серебра раствором роданида калия в кислой среде в
присутствии железоаммонийных квасцов как индикатора.
AgNO
3
+ NaCl = AgCl + NaNO
3
;
AgNO
3
+ KCNS = AgCNS + KNO
3
;
2Fe(NH
4
)(SO
4
)
2
+6KCNS=2Fe(CNS)
3
+3K
2
SO
4
+(NH
4
)
4
SO
4
Метод Фольгарда позволяет получить более точные ре-
зультаты по сравнению с методом Мора.
Применение нитрита в технологии производства мясо-
продуктов определяется его комплексным воздействием на
качество готовых изделий. Нитрит способствует образова-
нию окраски, участвует в формировании специфического
вкуса и аромата и ингибирует жизнедеятельность микроор-
ганизмов.
Учитывая токсические свойства нитрита и возмож-
ность его в синтезе канцерогенных нитрозоаминов, количе-
ство нитрита в продуктах строго лимитируется.
В кислой среде, которая характерна для свежего мяса
нитрит как соль слабой кислоты в значительной части гидро-
лизуется до азотистой кислоты
+
+
+→ NaHNONaNO
H
22
Азотистая кислота восстанавливается, под действием
редуцирующих веществ, содержащихся в мясе, и микроорга-
низмов до окиси азота.
OHNOONHNO
вавие
р
едуцирующ
2422
224 ++→
−
Окись азота вступает в реакцию с миоглобином и гемо-
22 21

Страницы