Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров. Заиграева Л.И - 12 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

глобином, образуя ярко-красный нитрозомиоглобин (или
нитрозомиоглобин)
Mb + NO → NOMb
В некоторые виды вареных и полукопченых колбас до-
бавляют крахмал.
При определении содержания крахмала используют
качественный и количественный методы.
При качественном определении крахмала на поверх-
ность свежего разреза колбасы наносят каплю раствора Лю-
голя. Крахмальный клейстер под действием слабого раствора
йода окрашивается в синий цвет.
Метод количественного определения крахмала основан
на окислении альдегидных групп моносахаридов, образую-
щихся при гидролизе крахмала в кислой среде, двухвалент-
ной медью жидкости Фелинга с образованием осадка закиси
меди.
Гидролиз крахмала протекает по реакции
(С
6
H
10
O
5
)n + n H
2
O → n (C
6
H
12
O
6
)
Окисление альдегидных групп моносахаридов протека-
ет по схеме:
COOK
CHOHCOOKO
CHOHOCuRCOOHOHCuOCHRС
COONaOCHH
COONa
222
22
|
|
\\
\
++→+−+
−
Задание 1. Изучить отличительные признаки колбас
по НТД. Оформить работу в виде таблицы.
Таблица3 - Внешние отличительные признаки наибо-
лее распространенных колбас
Группа и
наименова-
ние
Сорт Размер, форма и
вязка батонов
Рисунок на разре-
зе
Задание 2. Изучить факторы, определяющие сроки
хранения колбас, сведения обобщить по форме:
Таблица 4 – Факторы, определяющие срок хранения
Массовая доля, % Срок хранения,
сут.
Группа
изделий
по тер-
ми-
ческой
обра-
ботке
Сорт Наиме-
нование
влаги NaNO
3
соли 0-4
о
С
4-12
Задание 3. Изучить правила приемки и методы отбора
проб для анализа (ГОСТ 9792-73).
Записать в тетради, что понимают под партией продук-
ции, порядок составления проб.
Задание 4. Ознакомиться с ГОСТ 9959-74 и провести
органолептическую оценку.
Задание 5. Ознакомиться с НТД на определение со-
держания влаги (ГОСТ 9793-74), соли (ГОСТ 9957-73), нит-
рита (ГОСТ 8558.1-78) и провести исследования ускорен-
ными методами.
Результаты испытаний занести в таблицу 5:
Вид, сорт, наименование колбасы _________________
Оценка качества по ГОСТ _______________________
№ ГОСТа
Таблица 5 – Результаты оценки качества
Показатели
качества
Характеристика ис-
пытуемого образца
Соответствие тре-
бованиям стандарта
Сделать заключение о качестве.
Вопросы:
1. Чем обусловлен товарный сорт колбас?
2. Какое мясо по термическому состоянию использует-
24 23

Страницы