ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
ся для производства вареных колбас? Почему?
3. Какие требования предъявляются к мясу, используе-
мому для производства сырокопченых колбас?
4. За счет чего достигается длительное хранение сыро-
копченых колбас и копченостей.
5. В чем состоит отличие между окороками и рулета-
ми?
Материальное обеспечение:
Стандарты на колбасы и солено-копченые изделия.
ГОСТ 9792-73
ГОСТ 9959-74
ГОСТ 9793-74
ГОСТ 9957-73
ГОСТ 8558.1-78
Приборы, инструментарий, материалы:
Сушильный шкаф, весы аналитические, водяная баня,
ФЭК, плитка, мясорубка, острый нож, кастрюля, стеклянные
палочки с резиновыми наконечниками, химические стаканы
на 200-300 мл, пипетки на 10 мл, конические колбы на 100
мл.
Образцы разных видов колбас.
Реактивы:
Хромовокислый калий 10 %, азотнокислое серебро 0,05
н, раствор Люголя, реактив Грисса.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4
Экспертиза качества мясных консервов
Цель работы: Изучить основы классификации и ас-
сортимент мясных консервов, установить правила маркиров-
ки. Провести оценку качества.
Предприятия мясной промышленности вырабатывают
широкий ассортимент мясных консервов, который определя-
ется видом используемого основного сырья, характером и
качественным соотношением дополнительных компонентов,
способом предварительной технологической обработки.
Для мясных консервов используется преимущественно
металлическая тара. Банки различаются по виду используе-
мой жести, конструктивными особенностями, по вместимо-
сти, последнее усложняет учет произведенной продукции. В
нашей стране единицей учета консервной продукции являет-
ся условная банка объемом 353,4 см
3
и величины производ-
ной от нее – туб (тысяча условных банок) и муб (миллион
условных банок). Для перевода физических банок в условные
нужно их количество умножить на коэффициент, представ-
ляющий собой отношение объема физической банки к объе-
му условной.
При оценке качества консервов стандартами преду-
сматривается определение состояния тары, массы нетто, со-
отношений мяса, жира, бульона, их органолептических пока-
зателей, содержания хлорида натрия, жира, для некоторых
видов – массовую долю белка, влаги, нитрита, крахмала; со-
держания солей олова, свинца и наличия посторонних при-
месей.
Задание 1. Ознакомиться с нормативно-технической
документацией на различные виды консервов. Заполнить
таблицу.
Таблица 6 - Ассортимент мясных консервов
Группа и
подгруппа
консервов
Наимено-
вание кон-
сервов
№
ГОСТа
Особенности
рецептуры
Сорт Расфа-
совка
Задание 2. Изучить правила отбора проб мясных кон-
сервов и подготовку их к испытанию (ГОСТ 8756.0, 26668-
26 25
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- …
- следующая ›
- последняя »
