Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров. Заиграева Л.И - 15 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

ГОСТ 8756.20-70;
ГОСТ 8756.21-70;
ГОСТ8358-68;
ГОСТ Р 51074-97;
ГОСТ 8756.18-70.
Приборы, инструментарий, материалы:
Весы аналитический, ФЭК, аппарат Сокслета, установ-
ка для титрования, мясорубка, нож для открывания банок,
стаканы химические на 250 мл, конические колбы на 200,
пинцет, полотенце, кастрюля высокая на 3 литра, термометр,
тарелка.
Образцы разных видов консервов.
Реактивы:
Азотнокислое серебро, хромовокислый калий, реактив
Грисса.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5
Оценка качества яиц
Цель работы: Определить качество и категорию яиц.
Яйца – исключительно ценный пищевой продукт. Для
реализации и производства яичных продуктов используют
только куриные яйца.
Оценка внешнего вида и запашистости яиц состоит в
определении цвета, чистоты скорлупы, ее цельности и запаха
сырых яиц.
Овоскопирование яиц основано на свойстве яиц про-
свечиваться на свету. Свежие яйца просвечиваются равно-
мерно, лежалые – неравномерно, пораженные участки про-
являются в виде темных пятен, яйца испорченные не пропус-
кают свет. Овоскопирование дает возможность констатиро-
вать наличие мелких трещин скорлупы, определить состоя-
ние и размер воздушной камеры, состояние белка и желтка,
наличие внутренних дефектов яйца. Яйца укладывают в
ячейки овоскопа и, медленно вращая, карандашом отмечают
контуры воздушной камеры. В свежеснесенном яйце воз-
душной камеры нет, ее появление – следствие газообмена
яйца со внешней средой. Образуется воздушнаябмера на
тупом конце яйца, где скорлупа более тонкая, а количество
пор относительно большое. Высоту воздушной камеры в
миллиметрах измеряют по большой оси при помощи специ-
альной линейки с полукруглым вырезом. Высота воздушной
камеры у яиц диетических не должна превышать 4 мм, а у
столовых допускается до 11-13 мм в зависимости от срока
хранения и категории. Воздушная камера может быть непод-
вижной и подвижной, в последнем случае при повороте яйца
на овоскопе она перемещается в верхнюю часть яйца. Под-
вижность воздушной камерыбъясняяется проникновением
воздуха в белок вследствие разрыва белочной оболочки.
При овоскопировании яиц обращают внимание на со-
стояние белка и желтка. Контуры желтка свежеснесенных
яиц при овоскопировании невидимы или слабо видимы, жел-
ток неподвижен, занимает центральное положение. Ясная
видимость контуров желтка, его смещение от центральной
части яйца с разжижением белка, ослаблением градинок и
характерны для яиц, продолжительно хранившихся. Осо-
бенно заметен контраст между белком и желтком у яиц с
подвижной воздушной камерой.
Овоскопирование дает возможность определить внут-
ренние пороки яиц, такие, как «выливка», «присушка», «кра-
сюк», «малое пятно», «кровяное кольцо», «тумак».
Определение массы яиц необходимо для установления
категории яиц. 10% яиц отобранной средней пробы взвеши-
вают десятками и выборочно поштучно с точностью до 1 г.
30 29

Страницы