Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров. Заиграева Л.И - 16 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Результат выражают как среднеарифметическую величину
для одного яйца.
Плотность свежеснесенных яиц составляет 1,070 –
1,090 г/см. Из составных частей яйца наибольшую плотность
имеет скорлупа – 1,420 – 1,480 г/см
3
, для белка и желтка она
составляет соответственно 1,040 и 1,030 г/см
3
.
При хранении вследствие усушки воздушная камера
увеличивается, масса яйца уменьшается, а это при постоян-
ном объеме приводит к снижению плотности.
Белок – количественно преобладающая часть яйца, со-
ставляющая 54-60% его массы. Располагается он в яйце кон-
центрическими слоями: градинковый, внутренний жидкий,
средний плотный, наружный жидкий. В свежеснесенных яй-
цах около 60% всего белка приходится на плотный. Отноше-
ние массы плотного белка к массе всего белка называется
индексом белка. В свежеснесенных яйцах индекс белка равен
0,6-0,7. При хранении происходит разжижение белка вслед-
ствие ферментативного разрушения структуры волокон ово-
мукоида и частичного перехода овальбумина в полипептиды.
Количество плотного белка уменьшается в зависимости от
продолжительности и температуры хранения, индекс у белка
понижается до 0,3-0,4.
Желток яйца заключен в тонкую эластичную оболочку,
осторожно вылитый из яйца имеет куполообразную форму.
Форма желтка характеризуется его индексом, представляю-
щим отношение высоты желтка к его диаметру. У свежих
яиц индекс желтка составляет 0,40-0,45.
При хранении яиц происходит перераспределение вла-
ги между белком и желтком. Содержание влаги в желтке
возрастает, вязкость желточной эмульсии уменьшается, жел-
точная оболочка растягивается и ослабляется. В результате
протекания этих процессов изменяется форма желтка, индекс
желтка уменьшается до 0,3-0,25.
При значении индекса желтка менее 0,25 желточная
оболочка разрывается.
Задание 1. Ознакомиться с ГОСТ 27583-88.
Задание 2. Определить внешний вид и запашистость
яиц.
Цвет скорлупы определяется визуально, он чаще всего
белый, но может быть и коричневым разной интенсивности.
Поверхность свежеснесенного яйца матовая, лежалого – бле-
стящая, иногда обнаруживается «мраморность». Загрязнения
в виде отдельных точек допускается в столовых яйцах II ка-
тегории.
Целостность скорлупы устанавливают осмотром, а
также легким постукиванием одного яйца о другое, яйца с
целой скорлупой издают при этом чистый звук, надтресну-
тые – глухой или дребезжащий. Повреждения скорлупы мо-
гут быть следующие: «насечка», «мятый бок», когда под-
скорлупная оболочка не повреждена, и «тек» - трещина, че-
рез которую вытекает содержимое яйца, т.е. подскорлупная и
белочная оболочка повреждены.
Для определения запаха сырых яиц нюхают поочеред-
но не менее 10 штук от средней пробы, слегка обогревая их в
ладони, яйца запашистые, т.е. имеющие посторонний запах,
реализации населению не подлежат.
Задание 3. Определить свежесть яиц овоскопировани-
ем.
Задание 4. Определить среднюю массу и плотность
яиц.
Определение плотности яиц основано на погружении
их в солевые растворы соответствующей концентрации, ча-
ще всего используют 3,5; 7; 10%-ные растворы поваренной
соли, плотность которых равна 1,025; 1,050; 1,071 г/см
3
соот-
32 31

Страницы