Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров. Заиграева Л.И - 17 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

ветственно.
Яйцо свежеснесенное в 10%-ном растворе опускается
на дно и лежит горизонтально; 4-7 дневное приподнимается
на остром конце, образуя угол в 30
о
С с горизонталью; 3-4 не-
дельное становится вертикально на острый конец; яйцо, хра-
нившееся более 4 недель, висит в растворе; тухлое – плавает
на поверхности.
Яйца, тонущие в 10 и 7%-ных растворах, считаются
свежими; яйца, плавающие в 7%-ном растворе и тонущие в
3,5 %-ном растворе – средней свежести; яйца, плавающие в
3,5 %-ном растворе – лежалые, в пищу они не пригодны.
Задание 5. Определить индекс белка и желтка.
Белок яйца переносят на ситечко, помещенное над ци-
линдром и воронкой. Отверстия в ситечке – 1 см в диаметре.
Белку дают стекать в цилиндр в течение 5 мину, после чего
отмечают объем жидкого белка (V
1
). Плотный белок, задер-
жавшийся на ситечке, вытряхивают через воронку в тот же
цилиндр и отмечают общий объем белка (V
2
). Вычитая из
общего объема белка объем жидкого, получают объем плот-
ного белка (V
3
). Делением последнего на общий объем белка
(V
3
/V
2
) получают индекс белка.
Желток переносят на чашку Петри. Диаметр желтка
измеряют штангенциркулем в двух взаимно перпендикуляр-
ных направлениях и берут среднее значение. Высоту желтка
измеряют микрометром. Разделив высоту на диаметр, полу-
чают значение индекса желтка.
Задание 6. Определить вкус и запах лиц после варки.
Яйца варят, поместив их в марлевом мешочке в кипя-
щую воду. Продолжительность варки зависит от температу-
ры воды (контролировать температуру) и составляет 7 минут
при температуре 90
о
С, 8 минут при 80
о
С и 9 минут при 70
о
С.
После варки в течение указанного времени мешочек с яйца-
ми помещают на 6 минут в холодную (20
о
С) воду. За это
время температура яиц понизится до 35-40
о
С, что наиболее
благоприятно для дегустации. Запах определяют, вскрывая
яйцо с тупого конца, дегустируют белок и желток отдельно.
Результаты выполненных определений обобщить в ви-
де таблицы. Дать заключение о категории, свежести, назна-
чении яиц.
Таблица 8 – Результаты оценки качества
Показатели Характеристика показателей
испытуемого образца
1 2
1. Внешний вид и запаши-
стость
1.1. Цвет скорлупы
1.2. Чистота скорлупы
1.3. Целостность скорлупы
1.4. Запашистость
2. Данные овоскопирования
2.1. Состояние белка
2.2. Состояние желтка
2.3. Состояние и размер
воздушной камеры
2.4. Внутренние дефекты
3.Средняя масса яйца
4. Плотность яиц
5. Индекс белка
6. Индекс желтка
7. Вкус и запах яиц после
варки
Заключение:
Вопросы:
1. Почему не поступают в розничную торговлю яйца
водоплавающей птицы?
34 33

Страницы