ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №7
Оценка качества соленых рыбных товаров
Цель занятия: Изучить ассортимент соленой рыбы.
Провести товароведную экспертизу соленой рыбы.
Поваренная соль не только позволяет консервировать
рыбу, но и придает ей новые вкусовые свойства. В процессе
соления некоторые рыбы способны созревать, приобретая
аромат, вкус, консистенцию.
Ассортимент соленых рыбных товаров формируется
в зависимости от вида рыбы, способа посола, разделки,
степени солености, товарного сорта.
В зависимости от состава посолочной смеси различают
посол простой, пряный, маринованный и сладкий.
При простом посоле применяют только поваренную
соль. Сладкий (специальный) посол осуществляется посо-
лочной смесью, состоящей из соли (9%) и сахара (1,5%); при
пряном посоле используют соль, сахар и смесь различных
пряностей; маринованный посол отличается тем, что кроме
соли, сахара и пряностей добавляют уксусную кислоту. Са-
хар смягчает ощущение солености, предохраняет ткани
рыбы от излишнего набухания, способствует активизации
процессов созревания рыбы за счет смещения рН среды в
кислую сторону под влиянием ферментативного превраще-
ния части сахара в кислоту.
Соленые рыбные товары объединяют в несколько то-
варных групп- сельдевые рыбы соленые; лососевые рыбы
соленые; анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые;
скумбрия и ставрида соленые; рыба соленая; рыба пряного и
маринованного посола.
По содержанию соли соленые и маринованные рыбные
товары могут быть слабосолеными; среднесолеными; креп-
косолеными (не все группы).
По качеству солёные рыбные товары (кроме рыб пря-
ного и маринованного посола) делят на 1-й и 2-й сорта.
Качество соленой и маринованной рыбы определяют
согласно действующим стандартам по внешнему виду, кон-
систенции, вкусу и запаху, разделке, содержанию поварен-
ной соли, уксусной кислоты (для маринованной рыбы), а для
некоторых видов рыб и по содержанию жира.
Задание 1. Ознакомиться с нормативно-технической
документацией и заполнить таблицу на соленые рыбные то-
вары. Данные занести в таблицу.
Таблица 11 - Ассортимент соленых рыбных товаров
Наименование
товарной группы
Номер
ГОСТа
Способ
технологи-
ческой раз-
делки
Степень
солености
Товар-
ный
сорт
1 2 3 4 5
1. Рыба соле-
ная
7448-75
2. Сельди соленые 815-55
3. Лососи соленые 1084-88
4.Рыбные товары
пряного посола
5.Маринованные
рыбные товары
Задание 2. Изучить правила приёмки и отбора проб для
исследования качества продукции по ГОСТ 7631-85.
Задание 3. Определить к какому семейству и виду при-
надлежит представленный образец рыбы. Путем внешнего
осмотра установить способ посола и вид разделки. По ГОСТ
1368-85 “Рыба всех видов обработки. Длина и масса” опре-
делить группу по размеру исследуемого образца рыбы.
48 47
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- …
- следующая ›
- последняя »
