ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1, 2
Товарная характеристика мяса
Цель работы: Изучить категории мяса по возрасту и
упитанности, клеймение и товароведную маркировку мяса.
Оценка качества мяса, полученного от здорового скота,
имеет несколько аспектов. Важнейшими из них являются:
упитанность туш, качество их обработки и состояние свеже-
сти мяса.
Упитанность туш разных видов животных оценивается
различно, однако оценка кондиций упитанности говядины и
баранины, отличаясь в деталях, имеет общие показатели.
Оценка кондиций упитанности свинины существенно отли-
чается от говядины и баранины.
Качество обработки туш зависит как от прижизненного
состояния скота, так и технологической обработки квалифи-
кации работников мясокомбината. Если скот имеет побито-
сти, кровоподтеки, подкожные гнойники и др., то после съе-
ма шкуры и зачистки указанных дефектов туша или полуту-
ша имеет ухудшенный товарный вид, не позволяющий на-
правлять ее для реализации в торговую сеть.
В зависимости от качества различают три направления
использования мяса:
а) реализация через торговую сеть:
б) использование в сети общественного питания;
в) промышленная переработка для выработки кол-
басных изделий, полуфабрикатов, консервов и т.д.
В торговую сеть направляется самое лучшее мясо по
полу, возрасту, упитанности, обработке и свежести. Некото-
рые дефекты, не позволяют направлять мясо в торговую сеть
и оно используется в общественном питании или для про-
мышленной переработки.
КЛАССИФИКАЦИЯ КОНДИЦИЙ УПИТАННОСТИ И
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ОБРАБОТКИ МЯСА
Говядина. Согласно ГОСТу 779-87 говядину по упи-
танности подразделяют на две категории, низшие пределы
которых характеризуются следующими показателями.
I категория: а) от взрослого скота, мышцы развиты
удовлетворительно, что определяется по выступанию костей
скелета (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и
маклаки выступают не резко). Подкожный жир покрывает
тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются зна-
чительные просветы, шея, лопатки, передние ребра, бедра,
тазовая полость и область паха имеют отложения жира в ви-
де небольших участков.
б) от молодых животных, мышцы развиты удовлетво-
рительно, остистые отростки позвонков слегка выступают,
лопатки без впадин, бедра неподтянутые Подкожные жиро-
вые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на
верхней части внутренней стороны бедер. Видны отчетливые
прослойки жира на разрубе грудной части и прослойки жира
на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спин-
ных позвонков.
в) от очень молодых животных: мышцы развиты хоро-
шо, лопатки без впадин, бедра неподтянутые, остистые отро-
стки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка высту-
пают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на
верхней внутренней стороне бедер.
II категория: а) от взрослого скота: мышцы развиты
менее удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые
отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступа-
ют отчетливо. Подкожный жир имеется в виде небольших
участков в области седалищных бугров, поясницы и послед-
них ребер;
6 5
