Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров. Заиграева Л.И - 4 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

б) от молодых животных: мышцы развиты менее удов-
летворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки по-
звонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо.
Жировые отложения могут отсутствовать.
Мясо, имеющее показатели ниже показателей II кате-
гории, относится к тощему.
Примечание: остистыми отростками называют верхние
выступающие концы позвонков, которые особенно велики на
спинных позвонках (8-12 см). Маклаки - бугры в передней
части тазовых костей, которые очень заметны у животных в
виде выступов по одному на правой и левой половине пояс-
ничной части туши. Седалищными буграми называют бугры
в задней части тазовых костей, по одному на правой и левой
части этих костей
Таким образом, упитанность говядины определяется по
развитию мускулатуры и наличию подкожного жира Разви-
тие же мускулатуры - по степени выступания костей скелета
и наличию впадин на бедрах и лопатках.
Говядину выпускают в реализацию в виде продольных
туш или четвертин, без внутренних поясничных мышц (вы-
резки).
На полутушах и четвертинах, выпускаемых в реализа-
цию, промышленную переработку или хранение, не допуска-
ется наличие остатков внутренних органов, сгустков крови,
бахромок, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Все это
должно быть устранено при сухой и мокрой зачистке туш. На
мороженых полутушах не допускается наличие льда и снега,
так как они являются утяжелителями.
Не допускается в торговую сеть, а используется для
промышленной переработки и для предприятий обществен-
ного питания мясо с зачистками и срывами подкожного жи-
ра, превышающими 15% поверхности по или четвертины,
полутуши с неправильным разделением по позвоночнику (с
оставлением целых тел позвонков), мясо свежее, но изме-
нившее цвет в области шеи (потемневшее).
Используется только для промпереработки мясо тощее,
некастрированных быков, замороженное более одного раза,
мясо подмороженное.
Необходимость в повторной заморозке может произой-
ти потому, что на какой-то срок выходила из строя холо-
дильная система и хранившееся в штабеле мясо разморози-
лось и, возможно, подверглось гнилостной порче. Если такое
мясо повторно заморозить, то признаков порчи в заморожен-
ном состоянии можно не обнаружить.
Повторно замороженное мясо можно отличить по сле-
дующим признакам: а) мороженые полутуши и четвертины
имеют на поверхностных участках жировой и соединитель-
ной ткани красные потеки, следы стекавшего на них мясного
сока; б) если к поверхности только что сделанного разруба
мышечной ткани приложить на 1 минуту палец, то в случае
однократной заморозки мяса, на этом месте останется более
темное пятно, контрастирующее с остальным фоном. У мяса
повторной заморозки такого контраста не будет, кроме того,
поверхность разруба всегда имеет темно-красный цвет.
Импортируемое мясо в основном поступает в виде
блоков, а также отрубов или частей туш без костей, упако-
ванным в полимерные пленки и картонные ящики. Отруб
может быть завернут в пленку без герметизации, мясные
блоки упакованы, как правило, герметично. Признаками по-
вторного замораживания мяса, упакованного в полимерные
пленки (дополнительно к вышеперечисленным) являются:
подтеки на картонных ящиках, иней или снег на поверхности
мяса под пленкой, замерзший мясной сок в виде льда на
нижней стороне отруба или блока под пленкой. Если герме-
тичная полимерная упаковка не была нарушена при оттаива-
нии, подтеков на картонных ящиках может не быть. При не-
8 7

Страницы