Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров. Заиграева Л.И - 5 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

глубоком оттаивании может не быть замороженного сока на
нижней стороне блока.
Свинина. Согласно ГОСТу 7724-77 свинину по каче-
ству мяса подразделяют на 5 категорий
1 категория (беконная): получают от свиней, откорм-
ленных в специализированных хозяйствах на рационах,
обеспечивающих получение высококачественного мяса, ис-
пользуемого для выработки солено-копченых изделий. Для
беконного откорма используется молодняк скороспелых по-
род только белой масти с длинным туловищем. Сдаваемые
на убой свиньи должны иметь возраст 6-8 месяцев, тонкую
кожу без складок и травматических повреждений. Самцы
должны быть кастрированы не позже 2-месячного возраста.
Не допускаются самки в состоянии супоросности или опоро-
сившиеся. На поперечном разрезе грудной части на уровне
между 6-ым и 7-ым ребрами должно быть не менее двух про-
слоек мышечной ткани. Шкура без поперечных складок,
опухолей, а также без кровоподтеков и травматических по-
вреждений, затрагивающих подкожную ткань. Масса туши (в
шкуре) - 53-72 кг (включительно). Толщина шпика - 1,5-3,5
см.
II категория (мясная). Туши мясных свиней и боровов
массой 39-86 кг (включительно) в шкуре или 34-76 кг (вклю-
чительно) без шкуры, при толщине шпика 1,5-4 см. II
категория (молодняк). Туши молодых животных (под-
свинков) массой 12-38 кг (включительно) в шкуре или 10-33
кг (включительно) без шкуры, при толщине шпика 1 см и бо-
лее.
III категория (жирная). Туши жирных свиней и боро-
вов неограниченной массы, при толщине шпика 4.1 см и вы-
ше.
IV категория (промпереработочная). Туши старых
свиней и боровов массой свыше 76 кг без шкуры, при тол-
щине шпика 1,5-4 см.
V категория (мясо поросят),Целые тушки поросят-
молочников с белой шкурой, без опухолей, сыпи, кровопод-
теков, ран, укусов; остистые отростки спинных позвонков
и ребра не выступают. Внутренности удалены: голова и
ноги оставлены. Масса тушек 3-6 кг (включительно).
Свинина, не удовлетворяющая требованиям указанных
категорий, относится к тощей, а также туши хряков (некаст-
рированных взрослых самцов).
Таким образом, категории свинины определяются по
нескольким факторам, в числе которых: возраст, порода и
характер откорма животных, а также толщина шпика и масса
разделанной туши.
Толщина шпика измеряется над остистыми отростками
позвонков на уровне между 6-ым и 7-ым спинными позвон-
ками, не считая толщины шкуры.
Для реализации в торговой сети и для общественного
питания выпускают
а) свинина в шкуре 1 и V категории, а также под-
свинков II категории;
б) свинину без шкуры или со снятым крупоном II и III
категорий;
в) свинину обрезную.
Свинина, полученная после снятия шпика вдоль всей
длины полутуши на уровне 1/3 ширины ее от хребта, отно-
сится к обрезной и реализуется как свинина 11 категории.
(Подсвинки без шкуры допускаются как исключение к ис-
пользованию в сети общественного питания, а в торговую
сеть не допускаются).
Туши подсвинков допускается выпускать без разделе-
ния на полутуши. Остальная свинина (кроме поросят-
молочников) выпускается в виде полутуш, распиленных по-
середине позвоночного столба. Допускается выпускать полу-
туши с не распиленными первыми позвонками в шейной час-
ти.
10 9

Страницы