ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Лабораторная работа №1
(продолжительность- 4ч.)
Анализ органолептических и физико-химических показателей
качества экструдированных продуктов
Цель работы: определить объемную массу воздушных
зерен, размеры отдельных частиц и мелочи, пористость.
Общие положения
Экструзионные технологии являются современным и
эффективным средством получения многих продуктов питания
из различных видов сырья. Уникальной способностью этого
процесса является его универсальность, как по
перерабатываемому сырью, так и по конечным продуктам. С
его помощью перерабатывают белки, полисахариды, смеси
белков и смеси белков с полисахаридами, цельносмолотое
зерно, вторичное сырье мясной и молочной промышленности.
В результате экструзионной технологии биополимеров
получают готовые завтраки, закуски, аналоги мясо-и
рыбопродуктов, макароны и каши быстрого приготовления.
В основу классификации экструдатов можно
положить результаты исследований структуры экструдатов в
связи с анализом содержания в них белков и полисахаридов –
основных компонентов в составе экструдатов. В предлагаемой
классификации выделяется макро-и микроструктура
экструзионных продуктов. Под макроструктурой понимают
такую структуру, которая может быть идентифицирована
визуально. Микроструктура экструзионных продуктов может
быть изучена лишь с помощью различных инструментальных
физико-химических методов исследования. Наиболее
распространенными из них являются методы оптической и
электронной микроскопии. Характерный размер элементов
микроструктуры лежит в диапазоне от 0,1 до 10 мкм.
По органолептическим показателям крупяные палочки
должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
322
