ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
консистенция особенно свиной шкурки; чрезмерное измельчение сырья.
Резиноподобная
консистенция
Излишнее количество свиной шкурки в фарше; малое количество
внесенного бульона.
Недостаточная
прочность на
разрез
Переваривание нежирного мяса и жира; повышенное количество
бульона; чрезмерно высокая доля жира в фарше; использование
переваренной свиной шкурки.
Крошливость
фарша и темный
цвет поверхности
Большое количество нежирного мяса; слишком много печени; перевар
колбасы.
Зеленые пятна на
поверхности
Чрезмерное количество майорана или тмина
Серая корка Чрезмерно быстрое охлаждение колбас; использование воды с
чрезмерно низкой температурой; чрезмерно длительное охлаждение.
Серо-зеленоватый
цвет в толще
Недовар сырья
Кисловатый вкус
фарша
Недовар сырья; плохо отварен лук; резкое охлаждение сваренного
продукта
Затхлый запах Слишком низкая температура варки сырья; хранение готовых колбас в
очень сухом помещении.
Кровяные колбасы
Рыхлость фарша Переваренный колбасный фарш; мало свиной шкурки; излишнее
количество крови либо печени.
Зеленые пятна на
поверхности,
серо-черный цвет
на разрезе
Чрезмерно большое количество крови; недостаточная выдержка фарша
перед термообработкой.
Тусклый рисунок
на разрезе
Чрезмерно большая доля крови в фарше
Красный оттенок
на кубиках шпика
Использование шпика в охлажденном состоянии без его
предварительной варки перед смешиванием с кровью.
Приложение 3
Взаимосвязь процессов и видов брака колбасных изделий
Дефекты
Сырье
Жиловка
Измельчение
Посол
Приготовление фарша
Формовка
Вязка
Навешивание на рамы
Осадка
Обжарка
Варка
Охлаждение
Копчение
Сушка
Хранение
Лопнувшие
батоны
+ + +
Бульонный
отек
+ + + +
Жировой
отек
+ + + +
консистенция особенно свиной шкурки; чрезмерное измельчение сырья.
Резиноподобная Излишнее количество свиной шкурки в фарше; малое количество
консистенция внесенного бульона.
Недостаточная Переваривание нежирного мяса и жира; повышенное количество
прочность на бульона; чрезмерно высокая доля жира в фарше; использование
разрез переваренной свиной шкурки.
Крошливость Большое количество нежирного мяса; слишком много печени; перевар
фарша и темный колбасы.
цвет поверхности
Зеленые пятна на Чрезмерное количество майорана или тмина
поверхности
Серая корка Чрезмерно быстрое охлаждение колбас; использование воды с
чрезмерно низкой температурой; чрезмерно длительное охлаждение.
Серо-зеленоватый Недовар сырья
цвет в толще
Кисловатый вкус Недовар сырья; плохо отварен лук; резкое охлаждение сваренного
фарша продукта
Затхлый запах Слишком низкая температура варки сырья; хранение готовых колбас в
очень сухом помещении.
Кровяные колбасы
Рыхлость фарша Переваренный колбасный фарш; мало свиной шкурки; излишнее
количество крови либо печени.
Зеленые пятна на Чрезмерно большое количество крови; недостаточная выдержка фарша
поверхности, перед термообработкой.
серо-черный цвет
на разрезе
Тусклый рисунок Чрезмерно большая доля крови в фарше
на разрезе
Красный оттенок Использование шпика в охлажденном состоянии без его
на кубиках шпика предварительной варки перед смешиванием с кровью.
Приложение 3
Взаимосвязь процессов и видов брака колбасных изделий
Приготовление фарша
Навешивание на рамы
Измельчение
Охлаждение
Формовка
Копчение
Хранение
Жиловка
Обжарка
Осадка
Сушка
Сырье
Посол
Варка
Вязка
Дефекты
Лопнувшие + + +
батоны
Бульонный + + + +
отек
Жировой + + + +
отек
