Оценка качества колбасных изделий. Баженова Б.А - 18 стр.

                    фарше; нарушение последовательности закладки сырья при
                    приготовлении    фарша;     использование      мороженого фарша;
                    недостаточная выдержка мяса в посоле; перевар колбасы.
Пересушенные        Высокая температура при обжарке
концы батонов
Зеленоватые         Использование несвежего мяса; слишком низкая температура воды при
пятна на срезе      варке; хранение в теплом и сыром помещении.
Серое кольцо на     Слишком резкое охлаждение после варки; хранение в светлом
разрезе             помещении либо при температуре ниже 4 С
Ослизнение          Слишком продолжительное охлаждение после варки; хранение в теплом
оболочки            и сыром помещении
Посторонний         Использование сырья с признаками порчи (мясо, шпик, специи); низкая
привкус             температура при варке; хранение в теплом помещении; хранение сырья
                    или готовой колбасы совместно с сильно пахнущими веществами.
                         Сырокопченые и полукопченые колбасы
   Вид дефекта                             Причины возникновения
Морщинистость       Нарушение режимов сушки (повышение температуры, снижение
оболочки            относительной влажности воздуха)
Загрязнение         Копчение батонов с влажной поверхностью; использование влажных
оболочки сажей      опилок или древесины смолистых пород.
Уплотнение          Чрезмерное испарение воды с поверхности батонов в результате
поверхностного      нарушения режимов копчения и сушки (чрезмерно сухой воздух и
слоя, образование   высокая скорость его циркуляции)
пустот внутри
батона
Неравномерный       Высокая продолжительность     копчения   или   чрезмерно   высокая
или слишком         температура копчения
темный цвет
поверхности
Слизь и плесень  Недостаточная обработка батонов дымом; нарушение режимов сушки и
на оболочке      хранения (слишком высокая температура и относительная влажность
                 воздуха)
Неудовлетворител Старая посолочная смесь; недостаточная выдержка мяса в посоле;
ьное окрашивание низкая температура при выдержке мяса на созревание; хранение колбас
(бледный цвет)   при слишком низкой температуре
Серые пятна на   Выдержка фарша и батонов на созревание в слишком сухом помещении,
разрезе          на сквозняках; слишком высокая температура коптильного дыма.
Прогорклый вкус Слишком высокая температура коптильного дыма; перегрев фарша при
                 измельчении мяса на мясорубке; хранение колбас при высокой
                 температуре либо в светлом помещении; слишком долгий период
                 хранения колбас
                                 Ливерные колбасы
Вид дефекта                            Причины возникновения
Образование      Переваривание субпродуктов; использование чрезмерно легкоплавкого
жировых отеков   жира; слишком длительное перемешивание компонентов рецептуры;
под оболочкой    резкое охлаждение колбас после варки; слишком высокая температура
                 варки батонов.
Образование желе Неоднородное отваривание нежирного мясного сырья из-за разной
под оболочкой    толщины кусков; чрезмерно большое количество добавляемого бульона;
                 чрезмерно высокая температура варки либо слишком медленное
                 охлаждение батонов
Чрезмерно мягкая Передозировка бульона; использование переваренного мясного сырья и