Оценка качества колбасных изделий. Баженова Б.А - 17 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

6. Грудинка
копченая
4 5
7.грудинка
бескостная
/бекон/
Не
нормирует
ся
4 5
8. Корейка
4 5
9.лопатка
/шейная/
вырезка
Не
нормирует
ся
4 5
10. Свиные
головы
копченые
3,5 5
11. Щековина
копченая
3,5 5
12. Рулька
/предплечье/
копченая
3,5 5
13.голяшка
/подбедерок/
Копченая
3,5 5
14. Ребра
копченые
3,5 5
Продукты из
свинины
запеченные и
жареные
1.буженина
-
2. Карбонат
-
3. Шейка
московская
не
нормирует
ся
не
нормируется
-
Приложение 2
Виды дефектов колбасных изделий и причины их возникновения
Вареные колбасы, сосиски, шпикачки
Вид дефекта Причины образования дефекта
Лопнувшая
оболочка
Чрезмерно плотная набивка батонов фаршем; варка колбас при
чрезмерно высокой температуре; недоброкачественная оболочка
Морщинистость
оболочки
Неплотная набивка батонов; охлаждение колбасы на воздухе, минуя
стадию охлаждения водой; хранение батонов в слишком сухом
помещении или на сквозняке
Серые пятна на
разрезе и
разрыхление
фарша
Малое количество нитрита натрия; недостаточная выдержка сырья в
посоле; обжарка батонов при пониженной температуре; большой
интервал между обжаркой и варкой; низкая температура варки.
Образование
жировых отеков
под оболочкой
Использование чрезмерно легкоплавкого жира; слишком длительное
перемешивание фарша; повышенное содержание жира в фарше;
чрезмерно высокая температура при обжарке и варке.
Образование
бульона под
оболочкой
Использование мяса с нестандартными характеристиками; сильный
перегрев мяса при измельчении и приготовлении фарша; излишнее
количество добавленной воды
(
льда
)
; повышенное соде
р
жание жи
р
а в 
                 6. Грудинка       Не            4            5
                 копченая       нормирует
                 7.грудинка        ся            4            5
                 бескостная
                 /бекон/
                 8. Корейка     Не               4            5
                 9.лопатка      нормирует        4            5
                 /шейная/       ся
                 вырезка
                 10. Свиные                     3,5           5
                 головы
                 копченые
                 11. Щековина                   3,5           5
                 копченая
                 12. Рулька                     3,5           5
                 /предплечье/
                 копченая
                 13.голяшка                     3,5           5
                 /подбедерок/
                 Копченая
                 14. Ребра                      3,5           5
                 копченые
                 Продукты из
                 свинины
                 запеченные и
                 жареные
                 1.буженина        не           не             -
                 2. Карбонат    нормирует   нормируется        -
                 3. Шейка          ся                          -
                 московская


                                                                     Приложение 2
            Виды дефектов колбасных изделий и причины их возникновения
                        Вареные колбасы, сосиски, шпикачки

   Вид дефекта                         Причины образования дефекта
Лопнувшая           Чрезмерно плотная набивка батонов фаршем; варка колбас при
оболочка            чрезмерно высокой температуре; недоброкачественная оболочка
Морщинистость       Неплотная набивка батонов; охлаждение колбасы на воздухе, минуя
оболочки            стадию охлаждения водой; хранение батонов в слишком сухом
                    помещении или на сквозняке
Серые пятна на      Малое количество нитрита натрия; недостаточная выдержка сырья в
разрезе и           посоле; обжарка батонов при пониженной температуре; большой
разрыхление         интервал между обжаркой и варкой; низкая температура варки.
фарша
Образование         Использование чрезмерно легкоплавкого жира; слишком длительное
жировых отеков      перемешивание фарша; повышенное содержание жира в фарше;
под оболочкой       чрезмерно высокая температура при обжарке и варке.
Образование         Использование мяса с нестандартными характеристиками; сильный
бульона под         перегрев мяса при измельчении и приготовлении фарша; излишнее
оболочкой           количество добавленной воды (льда); повышенное содержание жира в

Страницы