Оценка качества колбасных изделий. Баженова Б.А - 3 стр.

        Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и
специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации
до готовности к употреблению.
        Колбасные изделия в нашей стране пользуются популярностью и спросом у
населения, имеют большой удельный вес среди мясных изделий, однако являются
скоропортящимися продуктами, поэтому необходимо проводить постоянный контроль
качества готовой продукции.
         Качество мяса и мясопродуктов с учетом сложности и многовариантности их
состава, специфики свойств определяется комплексом показателей. Основное значение при
оценке уровня качества имеют показатели назначения, с помощью которых должна быть
обеспечена достаточно полная информация в отношении биологической ценности продукта,
органолептических показателей, гигиенических и токсикологических характеристик, а также
стабильности свойств.
        Оценка качества готовых колбасных изделий основывается на результатах
определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.
        Настоящие методические указания предназначены для студентов специальности
270900 – технология мяса и мясных продуктов, изучающих курс «Технология мяса и мясных
продуктов», бакалавров направления 552400 – Технология продуктов питания, изучающих
курс «Технология отрасли».
        Лабораторная работа посвящена оценке качества колбасных изделий на основе
исследования органолептических и физико-химических показателей. Будущий специалист
должен уметь правильно оценивать качество мясопродуктов с помощью органов чувств, так
как невозможно полноценно заменить инструментальными методами способность человека
органолептически изучать пищевые изделия.
        Освоение студентом методов органолептической и физико-химической оценки
качества колбасных изделий для установления соответствия колбасных изделий требованиям
нормативно-технической документации будет способствовать формированию у будущего
специалиста навыков проведения лабораторного анализа, углублению знаний о качестве
мясопродуктов, приобретению представлений об основных направлениях повышения
качества готовых изделий

                            1. Цель и задачи исследований
       Для успешного выполнения и защиты работы студент должен знать:
       - ассортимент колбасных изделий;
       - требования к основному и вспомогательному сырью;
       - требования к готовой продукции;
       - виды брака и дефектов колбасных изделий, причины их возникновения.
       иметь представление:
       о цели, назначении, технике выполнения технологических процессов производства
колбасных изделий
       уметь объяснить:
       физико-химические и биохимические изменения в мясном сырье в ходе проведения
технологических операций
       Цель работы:
        оценка качества колбасных изделий в соответствии с требованиями нормативно-
технической документации.
       Исходя из поставленной цели, в работе решаются следующие задачи:
       1. Закрепление знаний
       - технологического процесса изготовления колбасных изделий
       - требований к качеству готовых продуктов;
       2. Приобретение навыков
       - практической оценки качества колбасных изделий;