Оценка качества колбасных изделий. Баженова Б.А - 4 стр.

        - физико-химических, биохимических изменений, происходящих в мясном сырье в
ходе технологической обработки
        3. Умение воспроизводить
        - методы органолептического и физико-химического анализа колбас;
        4. Систематизация полученных данных и проведение сравнительного анализа
экспериментальных данных и значений показателей по нормативным документам;
        5. ознакомление с требованиями нормативных документов к качеству готовых
продуктов.
        Работа по теме занятия делится на три этапа:
        ∗ самостоятельная подготовка к занятию
        ∗ проведение экспериментальных исследований в лаборатории
        ∗ оформление результатов эксперимента и защита работ
                      2. Порядок проведения лабораторной работы
        При самостоятельной подготовке к занятию студенту необходимо внимательно
прочитать цели и задачи лабораторной работы, и уяснить какой уровень знаний требуется
для выполнения и успешной защиты работы. следует обратить внимание на цели обучения,
поставленные в данной лабораторной работе и изложенные в разделе 1.
        Поставленные цели обучения могут быть достигнуты в том случае, если студент
самостоятельно и творчески прочитает рекомендуемую литературу, лекционный материал не
только по изучаемой дисциплине, но и по «Научным основам производства мясных
продуктов». При подготовке теоретического материала необходимо обратить внимание на
изменение биохимических, физико-химических показателей при посоле, под действием
термической обработки. Влияние этих изменений на качество мясных продуктов и появление
возможных дефектов готовых продуктов. Усвоение теоретического материала целесообразно
проверить, ответив самостоятельно на вопросы, которые приведены в этом разделе.
        Результаты экспериментальных исследований, полученные в лаборатории,
существенно зависят от понимания студентом организации проведения эксперимента в
лаборатории и знания методов определения исследуемых показателей. Схема проведения
эксперимента представлена на рис. 2.
Разбирая схему, необходимо обратить внимание на контрольные параметры, а также
последовательность определения показателей. Методы определения показателей приведены
в разделе 3. В лабораторном журнале необходимо составить схему определения каждого
показателя. На рисунке 1 представлен в обобщенном виде алгоритм выполнения работы.
        Лабораторная работа выполняется в течение 4 часов.
        Объектами исследования являются колбасные изделия (вареные, полукопченые,
варено-копченые, сырокопченые колбасы) и соленые изделия.
                               Вопросы для самопроверки
1. Технологическая схема производства вареных колбас и в чем её особенность
2. Технологическая схема производства полукопченых колбас, её особенности
3. Технологическая схема производства сырокопченых колбас.
4. Классификация колбасных изделий
5. Дефекты при обжарке колбас
6. По каким показателям оценивается качество колбасных изделий
7. Дефекты при копчении колбас
8. Что контролируют в процессе созревания фарша для колбасных изделий
9. Что контролируют при термической обработке колбас
10. Основная цель посола при производстве колбас
11. Основные направления повышения качественных показателей вареных колбас.
12. Что контролируют в процессе составления фарша.

                 3. Организация экспериментальных исследований