Оценка качества колбасных изделий. Баженова Б.А - 6 стр.

                                  4. Методы исследований
                      4.1. Органолептическая оценка ( ГОСТ 23670-79).
        Пробы от образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на
расстоянии не менее 5 см от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус
и консистенцию.
        Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, липкость и ослизнение
– путем легкого прикосновения пальцев к продукту.
        Запах устанавливают сразу после надрезания оболочки поверхностного слоя или
разламывания батонов. В целых, неразрезанных изделиях определяют запах при помощи
специальной деревянной или металлической спицы или иглы, сразу после извлечения её из
толщи продукта.
        В копченостях обязательно определяют запах мышечной ткани, прилегающей к
кости. Запах и одновременно вкус сосисок и сарделек определяют в разогретом виде,
поэтому их предварительно опускают в холодную воду и нагревают до кипения.
        Цвет. Цвет фарша и шпика определяют на разрезе и со стороны оболочки, после
снятия её с части батона.
        Консистенция. Консистенцию определяют, легко надавливая пальцем на свежий
разрез изделия, на котором одновременно устанавливают наличие воздушных пустот, серых
пятен и инородных тел в колбасных изделиях. Батоны или части разрезают через середину
вдоль и поперек.
        Крошливость фарша определяют путем осторожного разламывания среза колбасы.
        Для определения сочности сосисок и сарделек их прокалывают в разогретом виде. В
местах прокола должна выступать капля жидкости.
        Стандартом предъявляются следующие требования к готовой продукции:
        Внешний вид: батоны должны иметь чистую поверхность без повреждения оболочки,
без пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи.
        Консистенция: упругая для вареных и полукопченых колбас, и плотная для
копченых колбас.
        Вид на разрезе: фарш монолитный, для копченых колбас – плотный, кусочки шпика
или грудинки равномерно распределены и имеют кубическую или призматическую форму, и
установленные размеры края шпика не оплавлены, цвет шпика белый, допускается
розоватый оттенок, окраска фарша равномерная без каких-либо пятен.
        Запах и вкус: для вареных колбас- ароматный запах пряностей, вкус приятный, в
меру соленый; для полукопченых и копченых – ароматный запах копчения, пряностей; вкус
приятный, острый, солоноватый.

                                                                            Таблица 1
               Унифицированная шкала для органолептической оценки мясопродуктов

      Оценка   Внешний    Цвет     и   Аромат     Вкус      Консисте    Сочность   Общая
      Баллы    вид        вид     на                        нция                   оценка
                          разрезе
          1       2           3           4          5          6          7          8
      9        Очень      Очень        Очень      Очень     Очень       Очень      Отл.
               красивый   красивый     ароматны   вкусный   нежная      сочная
                          свойствен    й
                          ный
                          продукту

      8        красивый   Красивый     ароматны   вкусный   Очень       сочная     Очень
                                       й                    приятная,              хорошая
                                                            нежная