Оценка качества колбасных изделий. Баженова Б.А - 7 стр.

      7      хороший     хороший     Достаточ    Достаточ    Хорошая     Достаточ    хорошая
                                     но          но          нежная      но соная
                                     ароматны    вкусный
                                     й
      6      Хороший     Хороший     Ароматн     Вкусный     Нежная      Сочная      Выше
             но          но          ый     но   но          но          но          среднего
             недостато   недостато   недостато   недостато   недостато   недостато
             чный        чно         чно         чный        чно         чно
      5      Средний     Средний     Средний     Средний(    Средний     Средний(    Средний(
             (удовл)     (удов)      (уд.)       удов)       (удов.)     удов)       удов)
      4      Немного     Неравном    Не          Немного     Немного     Немного     Ниже
             нежелате    ерный       выраженн    безвкусн    жесткая     суховатая   среднего
             льный,      слегка      ый          ый          рыхлая      влажная,
             приемлем    обесцвече   приемлем                приемлем    приемлем
             ый          нный        ый                      ая          ая
      3      Нежелате    Немного     Немного     «пустой»    Жесткая     Суховата    Удовлетв
             льный       обесцвече   неприятн    безвкусн    рыхлая      я,          орительна
             приемлем    нный,       ый,         ый          приемлем    влажная     я
             ый          приемлем    приемлем    приемлем    ая          приемлем    /приемле
                         ый          ый          ый                      ая          мая/
      2      Плохой      Плохой      Неприятн    Плохой      Жесткая     Сухая       Плохая
             неприемл    неприемл    ый          неприемл    рыхлая      неприемл    /неприем
             емый        емый        неприемл    емый        неприемл    емая        лемая/
                                     емый                    емая
      1      Очень       Очень       Очень       Очень       Очень       Очень       Очень
             плохой      плохой      плохой      плохой      жесткая     сухая       плохая,
             неприемл    неприемл    неприемл    неприемл    рыхлая,     неприемл    совершен
             емый        емый        емый        емый        неприемл    емая        но
                                                             емая                    неприемл
                                                                                     емая



                  4.2. Определение содержания влаги (ГОСТ 9793-74)

        Содержание влаги в колбасных и соленых изделиях определяют методом
высушивания навески фарша до постоянной массы.
        Навеску массой около 3 грамм помещают в сухую, чистую, взвешенную с точностью
до 0.001г бюксу, добавляют 5-6 грамм песка и ставят в сушильный шкаф при температуре
1050С на 1-1.5 часа. По истечении времени бюксы охлаждают, взвешивают.
        Массовую долю влаги определяют по формуле:
                                    Х=100(М2 –М)/ (М1-М), где
        М2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г
        М1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г
        М - масса бюксы с навеской до высушивания, г.
        Вычисление проводят с точностью до 0.1 %.

             4.3. Определение содержания поваренной соли (ГОСТ 26186-84)
         Навеску фарша около 3 г, взятую с точностью до 0.001 г, помещают в химический
стакан ёмкостью 200-300 мл и добавляют 100 мл дистиллированной воды.
         При исследовании вареных колбас навеску с водой растирают стеклянной палочкой
с резиновым наконечником в течение 10 минут. При исследовании копченостей, соленого
бекона, полукопченых и копченых колбас содержимое стакана нагревают на водяной бане до
температуры 300 С и периодически взбалтывают в течение 10 минут стеклянной палочкой с
резиновым наконечником, растирая крупные частицы изделия.
         В обоих случаях водной вытяжке дают отстояться 5 минут, берут 10-20 мл пипеткой
в коническую колбу, приливают 1 мл раствора 10%-ного хромовокислого калия и титруют
0.05 н. раствором азотнокислого серебра.