Оценка качества мясных и мясорастительных баночных консервов. Баженова Б.А - 11 стр.

     Микробиологический бомбаж является результатом            Темные блестящие пятна на внутренней поверхности
жизнедеятельности бактерий (не инактивированных при       появляются в результате взаимодействия продуктов распада
стерилизации), образующих газообразные продукты           белков с полудой, а темные матовые пятна – вследствие
распада, вспучивающие концы банок; обнаруживается он      растворения полуды при длительном хранении консервов.
при термостатировании и хранении консервов.
     Химический бомбаж характерен для консервов с                 4.1.3. Определение веса нетто и соотношения
высокой кислотностью и возникает вследствие накопления                          составных частей
водорода при.               химическом взаимодействии
органических кислот продукта с металлом тары.                  Тщательно вытертую снаружи банку взвешивают с
     Ложный бомбаж может явиться результатом закладки     точностью до 0,5 г, для фасовки более 1 кг – до 1 г,
в банки сырья с низкой температурой, переполнения банки   вскрывают и подогревают на водяной бане до 60-70°C.
содержимым, расширения содержимого банки при                   Сливают в стакан бульон вместе с жиром и добавляют
замораживании, деформации концов банки при закатке,       к нему жир, легко отделяющийся от мяса. Банку с
несоответствии диаметров корпуса банки и концов. Ложный   оставшимся содержимым взвешивают, освобождают от
бомбаж характеризуется также вздутием одного или двух     содержимого, моют горячей водой, высушивают, снова
концов банки, но при надавливании концы осаживаются, не   взвешивают, определяя вес мяса по разности.
возвращаясь в прежнее положение, за исключением случаев        После остывания бульона с его поверхности снимают
переполнения банок.                                       жир и взвешивают.
     Действительно бомбажные банки (независимо от              Вес бульона определяется по разности между весом
причин, вызвавших бомбаж) подлежат технической            нетто и весом мяса и жира.
утилизации.    Банки    с   ложным      бомбажом    или        Содержание мяса, бульона и жира вычисляют в
деформированные без нарушения герметичности после         процентах к весу нетто.
проверки доброкачественности подлежат реализации в             Содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия,
ограниченный срок по указанию ветеринарного врача.        крахмала определяют по методам, применяемым при
                                                          исследовании колбасных изделий, а содержание жира –
          4.1.2. Определение состояния внутренней         экстракцией     по     Сокслету,    рефрактометрическим,
                   поверхности банок                      колориметрическим методами.

     Банки освобождают от содержимого, промывают
теплой водой и осматривают внутреннюю поверхность,
отмечая наличие темных пятен и наплывов припоя,
ржавчины, состояние лака и резиновой пасты у донышек.

                            20                                                         21