Оценка качества мясных и мясорастительных баночных консервов. Баженова Б.А - 12 стр.

     4.1.4. Определение органолептических показателей            минерализации большой навески; присутствующие в
                     содержимого банки                      растворе, завышают результаты; на точность результатов
                                                            титрования влияет рН и температура испытуемого раствора.
     Органолептические показатели содержимого банки              Кварцетиновый метод определения содержания олова
устанавливают путем осмотра и дегустации. Продукт           наиболее перспективный, ибо при пользовании этим
дегустируется в холодном или разогретом состоянии в         методом получают хорошо воспроизводимые результаты,
зависимости от того, в каком виде он предназначен в пищу.   сокращается продолжительность анализа до 3-4 ч,
Для этого все содержимое банки перекладывают в тарелку      присутствие других металлов не влияет на точность
или другую посуду. Чтобы установить прозрачность            результатов. При кварцетиновом методе минерализацию
бульона, жидкую часть после вскрытия банки сливают в        проводят сухим или мокрым способом.
стеклянный сосуд. При органолептической оценке                   Кварцетин образует с четырехвалентным оловом
устанавливают      внешний вид, вкус, запах, цвет,          комплексное соединение, окрашенное в желтый цвет,
консистенцию, количество и массу кусочков.                  хорошо растворимое в разбавленном спирте, устойчивое в
                                                            кислой среде.
            4.2. Определение содержания олова
                                                                          Определение количества полуды
     Содержание олова определяют в случаях длительного
хранения консервов и перед отгрузкой, если срок хранения         I. Количество полуды определяют по разности в весе
превышает 6 месяцев. Мясные консервы с кислой заливкой      пластинки с полудой и без полуды. Полуду удаляют
исследуют 2 раза в месяц.                                   растворением олова щелочью в присутствии перекиси
     Олово в консервах определяют после минерализации       водорода. Так как в полуде не допускается более 0,14%
(сжигания)     органической     части   продукта.   При     примесей, удаление олова равнозначно удалению полуды.
минерализации образуются соединения четырехвалентного            Из жестяного листа вырезают пять пластинок
олова.                                                      размером     50х50    мм.    Пластинки     обезжиривают
     Содержание олова можно определить двумя методами:      последовательным промыванием бензином, спиртом,
йодометрическим (арбитражным), кварцетиновым.               эфиром, высушивают, охлаждают и взвешивают на
     Йодометрический метод определения олова основан на     аналитических весах. Взвешенные пластинки по одной
восстановлении       четырехвалентного      олова     до    опускают в 10%-ный раствор едкого натра, налитый в
двухвалентного и определении последнего по количеству       стакан. Во время нагревания в раствор небольшими
йода, затраченного на его окисление.                        порциями добавляют перекись натрия (1 г на 20 г жести)
     Йодометрический метод определения олова имеет          или 3%-ный раствор перекиси натрия или перекиси
следующие недостатки: трудоемок и длителен по времени       водорода. Олово растворяется с образованием соли
                                                            оловянной кислоты.
                             22                                                           23