ВУЗ:
Составители:
Аннотация
Настоящие методические указания предназначены для
студентов специальностей 260301-«Технология мяса и
мясных продуктов», изучающих курс «Технология мяса и
мясопродуктов», 260504-«Технология консервов и
пищеконцентратов» при изучении курса «Технология
пищеконцентратов, консервирования плодов, овощей, мяса
и рыбы», а также бакалавров направления 260100-
«Технология продуктов питания», изучающих курс
«Технология отрасли» и др. В методическом указании
приводится алгоритм работы, даются ссылки на
нормативную документацию к требованиям к основному и
вспомогательному сырью, готовой продукции.
Контроль качества мясных и мясорастительных
консервов для установления их соответствия требованиям
нормативно – технической документации будет
способствовать освоению студентами методов
органолептической и физико – химической оценки качества
консервов, углублению знаний о причинах возникновения
дефектов и брака и способах их предупреждения.
Ключевые слова: качество, мясные консервы,
мясорастительные консервы, органолептика, физико-
химические показатели.
3
1. Характеристика, классификация мясных и
мясорастительных консервов
Мясные консервы – это продукты, укупоренные в
герметичную тару и подвергнутые высокотемпературной
обработке. Мясные и мясорастительные консервы
пользуются большим спросом у населения, так как
обладают высокими качественными показателями и
предназначены для длительного хранения.
Консервы из мяса и мясопродуктов классифицируют
по виду сырья, рецептуре и способам их изготовления.
Консервы вырабатывают из мяса (тушеные говядина,
свинина и баранина, отварное и жареное мясо и др.), из
субпродуктов (языки, почки, жареные мозги, паштеты и
др.), из полуфабрикатов (сосиски, ветчина, бекон и др.), а
также с добавлением к мясу и мясопродуктам бобовых,
овощных или крупяных наполнителей.
Различают продукты длительного хранения (3-5 лет) и
ограниченного срока хранения (6-12 месяцев). Часть
консервированных продуктов употребляют в пищу после
предварительной тепловой обработки, часть – без тепловой
обработки. Классификация мясных и мясорастительных
консервов представлена на рис.1.
В зависимости от состава консервированного
пищевого продукта, величины активной кислотности (pH) и
содержания сухих веществ консервы делятся на 6 групп:
А,Б,В,Г,Д,Е. Консервированные продукты групп А,Б,В,Г и
Е относятся к полным консервам, а группы Д – к
полуконсервам.
Деление консервов детского и диетического питания
на группы аналогично указанному выше.
4
Аннотация 1. Характеристика, классификация мясных и
мясорастительных консервов
Настоящие методические указания предназначены для
студентов специальностей 260301-«Технология мяса и Мясные консервы – это продукты, укупоренные в
мясных продуктов», изучающих курс «Технология мяса и герметичную тару и подвергнутые высокотемпературной
мясопродуктов», 260504-«Технология консервов и обработке. Мясные и мясорастительные консервы
пищеконцентратов» при изучении курса «Технология пользуются большим спросом у населения, так как
пищеконцентратов, консервирования плодов, овощей, мяса обладают высокими качественными показателями и
и рыбы», а также бакалавров направления 260100- предназначены для длительного хранения.
«Технология продуктов питания», изучающих курс Консервы из мяса и мясопродуктов классифицируют
«Технология отрасли» и др. В методическом указании по виду сырья, рецептуре и способам их изготовления.
приводится алгоритм работы, даются ссылки на Консервы вырабатывают из мяса (тушеные говядина,
нормативную документацию к требованиям к основному и свинина и баранина, отварное и жареное мясо и др.), из
вспомогательному сырью, готовой продукции. субпродуктов (языки, почки, жареные мозги, паштеты и
Контроль качества мясных и мясорастительных др.), из полуфабрикатов (сосиски, ветчина, бекон и др.), а
консервов для установления их соответствия требованиям также с добавлением к мясу и мясопродуктам бобовых,
нормативно – технической документации будет овощных или крупяных наполнителей.
способствовать освоению студентами методов Различают продукты длительного хранения (3-5 лет) и
органолептической и физико – химической оценки качества ограниченного срока хранения (6-12 месяцев). Часть
консервов, углублению знаний о причинах возникновения консервированных продуктов употребляют в пищу после
дефектов и брака и способах их предупреждения. предварительной тепловой обработки, часть – без тепловой
обработки. Классификация мясных и мясорастительных
Ключевые слова: качество, мясные консервы, консервов представлена на рис.1.
мясорастительные консервы, органолептика, физико- В зависимости от состава консервированного
химические показатели. пищевого продукта, величины активной кислотности (pH) и
содержания сухих веществ консервы делятся на 6 групп:
А,Б,В,Г,Д,Е. Консервированные продукты групп А,Б,В,Г и
Е относятся к полным консервам, а группы Д – к
полуконсервам.
Деление консервов детского и диетического питания
на группы аналогично указанному выше.
3 4
