Оценка качества мясных и мясорастительных баночных консервов. Баженова Б.А - 4 стр.

          Схема классификации консервов                                  2. Требования к сырью, вспомогательным
                                                                            материалам, готовой продукции
                                                                    2.1. Характеристика основного и вспомогательного
                 Натурально
                                                                                        сырья
                 - кусковые          Из бланшированного мяса
Мясные                                                              Основным сырьем при изготовлении мясных и
                                     Из обжаренного мяса       мясорастительных консервов является мясо. Качество мяса,
                                     В соусах                  его пищевая ценность и некоторые органолептические
                                                               показатели тесно связаны со свойствами и количественным
                                     Без предварительного
                 Фаршевые            посола мяса
                                                               соотношением тканей в мясе, что в свою очередь, зависит от
                 мясные                                        таких факторов, как вид, порода, пол, возраст и
                                     Колбасные и сосисочные
                 Паштеты             фарши                     упитанность, условия откорма и содержания животных, а
                                                               также анатомического происхождения мяса.
                 Ветчинного типа                                    Мясо, употребляемое для производства консервов,
                                                               должно быть свежим и получено от убоя абсолютно
                                                               здоровых животных. Пригодность мяса должна быть
                                                               подтверждена     ветеринарным      свидетельством.    Для
Из субпродуктов и
крови                                                          консервов    может     быть    использовано    нормально
                                     Из бобовых с мясом
                                                               обескровленное свежеостывшее, охлажденное, мороженое
                                                               мясо, полученное от убоя животных в возрасте от 2 до 10
Из мяса птиц и кроликов                                        лет. Не допускается дважды замороженное мясо. Мясо
                                                               молодняка употребляется лишь для специальных видов
                                     Из макаронных изделий с
                                     мясом или фаршем
                                                               консервов. Мясо не должно содержать костей, хрящей,
                                                               грубых сухожилий, сосудистых пучков, крупных нервных
   Мясорастительные
                                                               сплетений, грубых соединительнотканных оболочек и
                                     Из круп с мясом           крупных желез. Свинину для производства консервов
                                                               употребляют мясную, полужирную, обрезную.
                                                                     Говядина
                                     С картофелем и овощами         В зависимости от упитанности крупного рогатого
                                                               скота различают говядину I и II категории. Упитанность
                                                               определяют по степени развития мускулатуры и отложения
                                                               жира (наружным осмотром и прощупыванием в принятых
                            Рис.1.                             местах).
                              6                                                              7