Оценка качества мясных и мясорастительных баночных консервов. Баженова Б.А - 5 стр.

     Говядина содержит 18,9-20,2 % белков, 7,0-12,4 %              жиры. При изготовлении натуральных и фаршевых
жира, 67,7-71,7 % воды. Цвет ее зависит от возраста, пола и   консервов используют говяжий подкожный и внутренний
вида скота. Более светлые мускулы находятся в бедренной и     жир.
спинной частях, темные – в шейной и лопаточной частях.             К свиному жиру – сырцу относят шпик хребтовый и
Для говядины характерны сравнительно грубая зернистость       боковой, свиную грудинку, внутренний жир (снятый с
и ясно выраженная мраморность, т.е. прослойка жировой         внутренних органов скота). Шпик и грудинку используют в
ткани на поперечном разрезе мышц. Жировая ткань имеет         основном при производстве фаршевых консервов. Жир
твердую крошливую консистенцию и окрашена в светло –          хранят посоленным (при 0-4°C) или замороженным (ниже -
желтый цвет различных оттенков: от кремово – белого до        12°C) в темном помещении.
интенсивно желтого. Говяжий жир обладает своеобразным              Жировое сырье, вводимое в консервы, повышает
приятным запахом.                                             энергетическую ценность и улучшает вкусовые качества
     Свинина                                                  готовой продукции.
     Мясо свиней содержит 11,1-16,4 % белков, 27,8-49,3 %          Субпродукты
жира, 35,7-51,8 % воды. Свинина имеет более нежную                 Субпродукты должны быть свежими и вполне
мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина.        доброкачественными. Не допускаются размороженные
Цвет свинины розово – красный; жировая ткань молочно –        субпродукты. Мозги должны быть в целом виде, без
белого цвета, иногда с розоватым оттенком, почти без          кровоподтеков и повреждений.
запаха. По степени упитанности свинину подразделяют на             Растительное сырье
жирную, беконную и мясную. Упитанность определяют по               Растительное      сырье     допускается     только
толщине подкожного жира (шпика) без шкуры возле               доброкачественное и соответствующее требованиям,
спинных отростков между 6-м и 7-м позвонками.                 установленным стандартами.
     У жирной свинины толщина шпика составляет 4 см и
выше, беконной - 2-4 см, мясной - 1,5-4 см; свинину, не            Вспомогательные материалы
отвечающую этим требованиям, относят к тощей. Свинину,             В консервном производстве применяют бобовые,
с поверхности которой удален жир, называют обрезной. В        крупяные, мучные, молочные ингредиенты, пряности,
консервном производстве в основном используют мясную          овощи и другие вспомогательные материалы. Большинство
свинину, мясо хорошо упитанных молодых свиней                 из них влияют на формирование пищевой ценности готовых
(подсвинков) массой от 12 до 38 кг, а также обрезную          изделий, на структурно-механические и органолептические
свинину.                                                      свойства. Некоторые пряности обладают бактерицидным
     Жировое сырье                                            действием.
     В консервном производстве применяют жир-сырец и
топленые говяжий, свиной, бараний, сборный и костный
                               8                                                           9