Оценка качества мясных и мясорастительных баночных консервов. Баженова Б.А - 6 стр.

     Пряности.                                             При использовании сушеного чеснока эквивалентная норма
     Черный перец. Поступает на предприятие в виде         замены составляет 50% нормы свежего.
горошка и молотым, упакованным в двухслойные                    Лук и чеснок оказывают консервирующее действие,
бумажные пакеты по 0,5-5 кг и в фанерные ящики зерна       обусловленное наличием в них фитонцидов. Особенно
диаметром 3-5 мм, высушенные, сморщенные, черного          сильной бактерицидностью обладают лук и чеснок в виде
цвета с коричневым оттенком, с характерным ароматом и      свежеприготовленных кашиц. В процессе хранения
острожгучим перечным вкусом, содержит 1,5% летучих         активность     бактерицидного     действия     фитонцидов
масел и 16% олеорезина (нелетучих эфирных масел).          уменьшается.
Молотый перец – порошок темно – серого цвета, влажность         Посолочные ингредиенты и технологические добавки.
его не должна превышать 12%, содержание общей золы 6%.          В консервном производстве в качестве посолочных
     Душистый перец. Плоды этого перца круглой формы       ингредиентов и технологических добавок применяют
диаметром от 3 до 8 мм, должны быть хорошо высушены.       различные химические вещества для придания вкуса (соль,
Высушенные плоды имеют сильный пряный аромат и             сахар), сохранения цвета мяса (нитрит натрия, аскорбиновая
острый, приятный, слегка жгучий вкус. Влажность должна     кислота) и лучшего поглощения мясом влаги (фосфаты,
составлять не более 12%, содержание общей золы не более    крахмал).
6%.                                                             Соль. Пищевая соль имеет четыре номера помола: №0
       Мускатный орех. В производстве консервов            – размер зерен 0,8мм; №1 – 1-1,25 мм; №2 – 2,5 мм; №3 –
используют     ядро    мускатного    ореха,   основным     4,5 мм. По способу производства и обработки она делится
ароматическим веществом которого является эфирное масло    на мелкокристаллическую – выварочную; молотую разных
(10-15%). Внешняя форма ореха яйцевидная, поверхность      видов (каменную, самосадочную, садочную) и различной
морщинистая, длина 2 см, на срезе имеется характерный      крупности помола: сеяную и несеяную; немолотую –
мраморный рисунок.                                         комовую, дробленную и зерновую, йодированную, а по
     Чеснок. Его используют в консервном производстве в    качеству- высший, I и II сорта.
свежем, сушеном и консервированном виде. Луковицы               Цвет для сорта экстра установлен белый. Все другие
свежего чеснока должны иметь диаметр не менее 3см. По      сорта также должны быть белого цвета, но допускается
качеству чеснок делится на первый (целая луковица с        сероватый, желтоватый и розоватый оттенки в зависимости
покровной оболочкой) и второй (поврежденная луковица)      от происхождения соли. Для разных сортов соли
сорта. Свежий чеснок хранят при температуре от 0 до 2°C,   допускаются различные содержания примесей в виде солей
относительной влажности 70-76%, продолжительность          магния (0,03-0,25%) и кальция (0-0,6%). Для посола
хранения 8-10 месяцев.                                     мясопродуктов в консервном производстве используют
Консервированный чеснок хранят в бочках при 4-7°C в        пищевую поваренную соль в кристаллическом виде и в виде
течении 2-8 месяцев.                                       раствора в воде (рассола).

                          10                                                             11