Оценка качества мясных и мясорастительных баночных консервов. Баженова Б.А - 8 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Содержание поваренной соли – для консервов из
несоленого мяса 1-2%, для консервов из соленого мяса от 2
до 3,5%.
Содержание нитрита натрия – если его добавляют при
предварительном посоле, остаточное содержание не должно
превышать 5 мг на 100 г продукта.
Наличие солей тяжелых металлов. Содержание солей
олова не более 200 мг на 1 кг продукта в пересчете на
чистое олово, содержание солей свинца не допускается.
Количество меди в консервах, содержащих томат, не
должно превышать 8 мг на 1 кг продукта.
Бактериологические показатели. Консервы не должны
содержать патогенной микрофлоры и не должны иметь
признаков микробиальной порчи.
Отбор проб консервов и подготовка их к
лабораторным исследованиям на соответствие санитарно-
гигиеническим требованиям безопасности и
микробиологическим показателям проводится после
осмотра и санитарной обработки: проверки герметичности,
термостатирования консервов, определения внешнего вида
консервов после термостатирования.
3. Цель, задачи и организация лабораторной
работы
3.1. Цель, задачи работы
Для успешного выполнения и защиты работы студент
должен знать:
- ассортимент мясных и мясорастительных
консервов;
- требования к основному и вспомогательному
сырью;
14
- цель, назначение, последовательность и технику
выполнения технологических процессов
производства мясных и мясорастительных
консервов;
- требования к готовой продукции;
- виды брака и дефектов мясных и мясорастительных
консервов
иметь навыки:
- составления рецептур и технологических схем
производства мясных консервов;
- технологического расчета;
- осуществления контроля за соблюдением
технологической дисциплины;
- разработки и реализации мероприятий по
повышению эффективности производства;
- анализа причин брака и выпуска продукции низкого
качества, разработки мероприятий по их
предупреждению;
- проведения лабораторных исследований и анализа
полученных данных;
- самостоятельного изучения научно – технической
литературы, нормативной документации.
Цель работы: оценить качество мясных,
мясорастительных консервов в соответствии с
требованиями нормативной документации.
Исходя из поставленной цели, в работе решаются
следующие задачи:
1) закрепление знаний технологического процесса
изготовления мясных и мясорастительных консервов и
требований к качеству;
15 
     Содержание поваренной соли – для консервов из               -   цель, назначение, последовательность и технику
несоленого мяса 1-2%, для консервов из соленого мяса от 2            выполнения        технологических        процессов
до 3,5%.                                                             производства     мясных     и    мясорастительных
     Содержание нитрита натрия – если его добавляют при              консервов;
предварительном посоле, остаточное содержание не должно          - требования к готовой продукции;
превышать 5 мг на 100 г продукта.                                - виды брака и дефектов мясных и мясорастительных
     Наличие солей тяжелых металлов. Содержание солей                консервов
олова не более 200 мг на 1 кг продукта в пересчете на       иметь навыки:
чистое олово, содержание солей свинца не допускается.            - составления рецептур и технологических схем
Количество меди в консервах, содержащих томат, не                  производства мясных консервов;
должно превышать 8 мг на 1 кг продукта.                          - технологического расчета;
     Бактериологические показатели. Консервы не должны           - осуществления       контроля     за    соблюдением
содержать патогенной микрофлоры и не должны иметь                  технологической дисциплины;
признаков микробиальной порчи.                                   - разработки    и    реализации     мероприятий     по
     Отбор проб консервов и подготовка их к                        повышению эффективности производства;
лабораторным исследованиям на соответствие санитарно-            - анализа причин брака и выпуска продукции низкого
гигиеническим       требованиям      безопасности       и          качества,    разработки     мероприятий     по    их
микробиологическим показателям проводится после                    предупреждению;
осмотра и санитарной обработки: проверки герметичности,          - проведения лабораторных исследований и анализа
термостатирования консервов, определения внешнего вида             полученных данных;
консервов после термостатирования.                               - самостоятельного изучения научно – технической
                                                                   литературы, нормативной документации.
         3. Цель, задачи и организация лабораторной              Цель      работы:     оценить     качество     мясных,
                           работы                           мясорастительных       консервов     в    соответствии    с
                    3.1. Цель, задачи работы                требованиями нормативной документации.
    Для успешного выполнения и защиты работы студент             Исходя из поставленной цели, в работе решаются
должен знать:                                               следующие задачи:
    - ассортимент         мясных    и    мясорастительных        1) закрепление знаний технологического процесса
        консервов;                                          изготовления мясных и мясорастительных консервов и
    - требования к основному и вспомогательному             требований к качеству;
        сырью;


                             14                                                           15

Страницы