Оценка качества мясных и мясорастительных баночных консервов. Баженова Б.А - 7 стр.

      Применяют соль молотую помолов № 0, 1, 2; для                 2.2. Требования к качеству готовой продукции
приготовления рассолов – соль помола №3.
     Нитрит натрия. Натрий азотистокислый (нитрит                 В зависимости от упитанности говядины, баранины,
натрия NaNO2) представляет собой белые или желтовато-        конины вырабатывают консервы двух сортов: высшего (из
белые кристаллы. Применяют для сохранения цвета мяса         сырья 1 категории упитанности) и 1 (из сырья 2 категории).
при посоле при последующей тепловой обработке. На                 Готовые консервы должны удовлетворять следующим
предприятия нитрит поступает в упаковке до 3 кг. В цех       основным требованиям:
отпускается только водный раствор нитрита натрия не выше          Вкус и запах – нормальные, свойственные данному
2,5%-ной концентрации. Нитрит натрия является ядовитым       продукту в том виде, в котором он законсервирован (мясо
веществом, поэтому хранят его отдельно в закрытом            тушеное, мясо жареное и т.д.), не допускаются посторонние
специальном помещении.                                       запахи и привкус.
     Лица, работающие с нитритом натрия, проходят                 Консистенция - упругая, но не жесткая; для паштетов
инструктаж и утверждаются директором предприятия.            – нежная, однородная, мажущая и некрошащаяся.
     Сахар. При производстве консервов применяют                  Состояние продукта - куски целые и при аккуратном
тростниковый или свекловичный сахар, главным образом в       извлечении из банки не распадаются; мясо или другой
виде песка. Сахар используют для приготовления томатных      продукт (печень) должны быть хорошо отжилованы.
соусов, маринадов, консервов детского питания. Он            Растительные наполнители должны состоять из однородных
смягчает выраженный соленый вкус мясопродуктов,              по цвету зерен, без примеси дефектных и необрушенных
участвует в процессе формирования окраски изделий. Сахар     зерен.
– песок должен иметь однородные, не слипшиеся                     Бульон (если он имеется в консервах) в нагретом
кристаллы, белый с блеском цвет, хорошую сыпучесть и         состоянии прозрачный, желтого цвета с незначительным
полную растворимость в воде. Сахар хранят в сухом,           осадком, соус со свойственным ему цветом и
чистом     легко    проветриваемом      помещении      при   консистенцией.
относительной влажности воздуха не выше 70%, отдельно             Соотношение составных частей (мясо, субпродукты,
от пахучих веществ, так как он легко воспринимает запахи.    бульон, соус, жир, растительные наполнители) должно быть
     В приложении 1 приведен перечень основного сырья,       строго определенным, допускаются колебания ± 2%.
вспомогательных материалов и специй, применяемых для         Колебания в весе нетто допускаются ± 3% для банок
производства наиболее распространенных консервов.            емкостью до 1 кг, для банок большей емкости (для
                                                             консервов «Мясо тушеное» независимо от емкости)
                                                             допускается отклонение ± 2%. Легковесные банки после
                                                             проверки на герметичность реализуют с уценкой,
                                                             соответственно недостающему весу.

                              12                                                           13