Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 113 стр.

      Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида изделий, способа сушки
и некоторых других факторов. В ней указываются количество и температура муки и воды,
содержание воды и температура теста. Количество воды дается на 100 кг муки. При расче-
те рецептур задаются влажностью теста, от величины которой зависит тип замеса: твердый
(содержание воды 28–29%), средний (содержание воды 29,1–31%) и мягкий (содержание
воды 31,1–32,5%). Наиболее распространен средний замес, при этом тесто получается мел-
кокомковатым, изделия после прессования хорошо сохраняют форму, не мнутся, не сли-
паются при раскладке и сушке в несколько слоев. Чем выше содержание воды в тесте, тем
быстрее и равномернее увлажняются частицы муки, тем легче тесто поддается формова-
нию. Из такого теста получаются изделия лучшего качества. Однако при очень высоком
содержании воды сырые изделия плохо сохраняют свою форму (слипаются, вытягивают-
ся), процесс их сушки удлиняется. По заданному содержанию воды рассчитывают необхо-
димое количество воды для замеса. Затем задаются температурой теста исходя из того, что
после замеса она должна быть не выше 40ºС. При этом учитывают, что в процессе формо-
вания изделий в шнековых прессах температура теста увеличивается на 10–20ºС, а перед
матрицей она должна составлять 50–55ºС.
      В зависимости от температуры воды, используемой на замес теста, различают три
типа замеса: горячий (температура 75–85ºС), теплый (55–65ºС) и холодный (ниже 30ºС).
На практике чаще применяется теплый замес, позволяющий получать среднекомковатое,
сыпучее тесто, которое хорошо заполняет витки шнека. Процесс замеса теста с использо-
ванием теплой воды происходит быстрее, чем с использованием холодной. Тесто при этом
получается более пластичным, хорошо формуется, поверхность изделий – более гладкой,
цвет – более желтым, чем при других замесах.
      Горячий замес используется относительно редко, так как при соприкосновении горя-
чей воды с мукой часть белков денатурирует, в результате чего тесто частично теряет эла-
стичность. Горячий замес применим только для муки с повышенным содержанием клейко-
вины, чрезмерно упругой, т. е. когда необходимо получить менее вязкое и достаточно
пластичное тесто.
      Холодный замес используется для изготовления изделий, предназначенных для дли-
тельного хранения, а также для муки с низким содержанием клейковины и слабой по качеству.
      При приготовлении теста с добавками учитывают содержание воды в них. Если со-
держание воды добавок выше, чем у муки, то следует соответственно снизить расход воды
на замес теста.
      С целью вторичной переработки в рецептуру могут входить также доброкачествен-
ные отходы. Для этого используют полуфабрикаты (сырые обрезки, деформированные из-
делия и пр.), не имеющие посторонних привкуса и запаха, а также сухие отходы. Сырые
обрезки сразу же после разделки измельчают и добавляют в тестосмеситель в количестве,
не превышающем 15% от массы муки. Сухие отходы дробят в крупку размером до 1 мм
и добавляют в количестве, не превышающем 10% массы муки. Отходы желательно добав-
лять для выработки короткорезаных изделий (вермишели и лапши).
      Формование макаронных изделий. Применяют два способа формования макаронного
теста: прессование и штампование, причем в основе последнего лежит получение путем
прессования ленты теста, из которой затем штампуют изделия сложной формы.
      Замес теста, уплотнение полученной крошковатой массы и формование изделий
осуществляют в шнековом прессе непрерывного действия. Тесто готовят в тестосмесителе,
в первое корыто которого дозаторами подают муку и воду. При выработке макаронных из-
делий с добавками последние после растворения в воде или приготовления водной эмуль-
сии поступают в тестосмеситель через дозатор воды. Тестосмесители могут быть одно-,
двух-, трех- и четырехкорытными. Каждое корыто представляет собой полуцилиндр, внут-
ри которого вращается вал. Лопасти вала расположены под углом к его оси, что обеспечи-
вает продвижение теста вперед и отбрасывание его назад. Это создает благоприятные ус-
ловия для набухания муки за счет длительного перемешивания. Для получения

                                          113