Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 112 стр.

щадей. В этом случае выпрессовываемую прядь изделий укладывают с помощью маятни-
кового стола в кассеты и разрезают ножом. Далее кассеты с изделиями устанавливают на
вагонетки, которые отвозят их в сушильное отделение.
      В промышленности широко применяется схема производства коротких изделий на
комплексно-механизированных линиях.
      Хранение и подготовка сырья к производству. Основную массу макаронных изделий
готовят из муки и воды, а часть продукции – с добавками. Для производства макаронных
изделий используют специальную муку двух сортов: высшего сорта (крупка) и первого
сорта (полукрупка), получаемую помолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловид-
ной. При отсутствии макаронной муки разрешается использовать хлебопекарную муку
высшего и первого сортов.
      Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной. Она имеет крупитчатую
структуру с частицами размером 250–350 мкм, более крупную у крупки, чем у полукрупки;
отличается высоким содержанием клейковины хорошего качества (в муке из твердой пшени-
цы – не менее 30–32%, из мягкой – не менее 28–30%); должна быть желтого цвета и не должна
темнеть в процессе переработки. Такие показатели муки позволяют получать янтарно-желтые
изделия из крупки и светло-кремового оттенка – из полукрупки, с гладкой поверхностью,
стекловидные в изломе. Высокое содержание клейковины влияет на упругопластичные свой-
ства теста, а также определяет высокую питательную ценность готового продукта.
      Добавки, используемые в макаронном производстве, делят на две группы: обогати-
тельные, повышающие пищевую ценность изделий, и вкусовые, влияющие на вкус и цвет.
К первой группе относятся яичные продукты (яйца, яичный порошок, меланж), молочные
(сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, творог) и витамины (В1, В2 и РР).
Ко второй группе относят овощные и фруктовые пасты, пюре и порошки.
      Подготовка муки заключается в ее смешивании, просеивании, магнитной очистке и
взвешивании.
      Для макаронных изделий используют столовые яйца первой категории с массой од-
ного яйца не менее 48 г и второй категории с массой не менее 43 г. Яичные и молочные
добавки хранят в холодильных камерах. Подготовка яиц к производству состоит из дезин-
фекции, так как яичная скорлупа часто бывает заражена бактериями, и промывания водой.
Для этого яйца погружают в 2%-ный раствор хлорной извести, затем в 2%-ный раствор
питьевой соды, после чего промывают холодной водой. Во избежание попадания порче-
ных яиц следует разбивать их в отдельную посуду небольшими порциями (3–5 шт.). Полу-
ченную яичную массу необходимо процедить через сито с ячейками не крупнее 3 × 3 мм.
Подготовка яиц к производству на фабриках – операция сложная, поэтому в качестве яич-
ных добавок чаще всего используют яичный порошок или меланж (замороженная смесь
белка и желтка). Перед употреблением меланж размораживают, помещая банки в теплую
воду с температурой 40–45ºС на 3–4 ч.
      Томатную пасту хранят в герметичных емкостях из некорродирующего металла при
температуре 0–20ºС, не допуская замораживания. Витамины хранят в сухом помещении в
упакованном виде. Упаковку следует вскрывать перед составлением витаминной смеси.
      Для равномерного распределения добавок в тесте их смешивают в чанах с водой. Во
избежание свертывания белков температура воды для размешивания яичных добавок долж-
на быть не выше 45ºС, для сухого молока – не выше 55ºС, для остальных добавок – 55–65ºС.
      Приготовление теста. Макаронное тесто существенно отличается от всех других
тестовых масс. Оно не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Так как
количество воды, добавляемое в муку при замесе, составляет около половины того количе-
ства, которое способны поглотить основные компоненты муки – крахмал и белок, тесто
требует длительного замеса в течение 20–30 мин.
      Тесто представляет собой рыхлую массу из крошек различного размера, которая
лишь в процессе дальнейшей обработки превращается в плотную пластичную массу, при-
годную для формования.

                                          112