Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 110 стр.

внутри изделия и с внешней средой масса хлеба уменьшается на 2–4% по сравнению с
массой горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой.
      Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, для чего пони-
жают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают
плотность укладки хлеба, обдувают хлеб воздухом температурой 20ºС. На усушку влияют
также влажность мякиша (так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание по-
терь на усушку) и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового
хлеба усушка меньше, чем у формового хлеба.
      При хранении хлеб черствеет в результате физико-химических процессов, связанных
с изменением структуры клейстеризованного крахмала, который с течением времени ста-
реет, выделяет поглощенную им воду и переходит в состояние, свойственное для крахмала
муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме,
между ними образуются воздушные прослойки. Полностью предотвратить черствение
хлеба не удается, но известны приемы его замедления: глубокое замораживание и после-
дующее хранение в таком виде, завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку, до-
бавление молока, сыворотки, сахара, жира и других компонентов, интенсивный замес тес-
та и длительная выпечка хлеба. Эффективным способом сохранения свежести хлеба
является упаковка его в целлофан или парафинированную бумагу.


                        14.2. Ассортимент хлебобулочных изделий
     Ассортимент хлебобулочных изделий состоит из различных видов и сортов хлеба,
сдобных, бараночных, сухарных изделий, а также национальных и лечебно-диетических из-
делий, включающих сотни наименований и отличающихся друг от друга по сорту, рецепту-
ре, форме и т. д. Номенклатура группового ассортимента включает в себя хлеб ржаной из
обойной, а также из обдирной и сеяной муки, хлеб пшенично-ржаной и ржано-пшеничный
из обойной муки, хлеб пшеничный различной массы и формы из муки обойной, первого,
второго и высшего сортов, булочные изделия из муки первого, второго и высшего сортов,
бараночные и сдобные изделия, сухари, хрустящие хлебцы, пироги, пирожки и пончики.
В последние годы в соответствии с потребительским спросом возросло производство хлеба
из сортовой муки, булочных и сдобных изделий, резко снизилась выработка хлеба из обой-
ной муки. Растет производство хлебобулочных изделий с белковыми добавками (молочной
сывороткой, пахтой, сухим молоком и др.), увеличивается выпуск булочных изделий массой
до 300 г, в том числе массой 50 и 70 г. Почти весь ассортимент выпускается поштучно.
     Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит
40–50% воды и 60–50% сухого вещества, которое в основном представлено углеводами
(около 45%), небольшим количеством белков (8–9%), а также жиров, минеральных ве-
ществ, витаминов и кислот. Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдель-
ных составных частей и энергетической ценностью с учетом коэффициента усвояемости.
Одну треть потребности организма в белке и значительную часть потребности в углеводах
и витаминах группы В обеспечивают хлебобулочные изделия. Пищевая ценность хлеба
тем выше, чем больше он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах и
чем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

     Контрольные вопросы
     1. В чем заключается сущность процессов созревания муки?
     2. Из каких этапов состоит подготовка муки к производству?
     3. Какие процессы протекают при брожении теста и как они влияют на качество хлеба?
     4. В чем состоит отличие приготовления ржаного теста от пшеничного?
     5. Из каких этапов состоит разделка ржаного и пшеничного теста?
     6. В чем заключается назначение окончательной расстойки?
     7. Какие процессы протекают при выпечке хлеба?
     8. Что такое упек и усушка хлеба? Каковы пути снижения этих потерь?

                                               110